Průvodce kávovým vesmírem: beč, amér, číno nebo esko. Víte, co to je?
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
05.07.2018
Léto v Praze

Průvodce kávovým vesmírem: beč, amér, číno nebo esko. Víte, co to je?

Průvodce kávovým vesmírem: beč, amér, číno nebo esko. Víte, co to je?
Stalo se vám už někdy, že stojíte v kavárně či espresso baru u kasy a vlastně nevíte, co si máte objednat a jen šťouráte prstem v desce baru a chcete se zrovna nechat zmizet, protože se prostě bojíte toho člověka za kasou zeptat, co je to V60 a jestli ji chcete spíš z Afriky, nebo z Jižní Ameriky? Nebojte, takové nepříjemnosti už vás po přečtení našeho dnešního článku nepotkají.

Stalo se vám už někdy, že stojíte v kavárně či espresso baru u kasy a vlastně nevíte, co si máte objednat a jen šťouráte prstem v desce baru a chcete se zrovna nechat zmizet, protože se prostě bojíte toho člověka za kasou zeptat, co je to V60 a jestli ji chcete spíš z Afriky, nebo z Jižní Ameriky? Nebojte, takové nepříjemnosti už vás po přečtení našeho dnešního článku nepotkají.

Sedím v kavárně, anebo v espresso baru?

Kde to vlastně vůbec jsem a jak tomu tady mám říkat? Začněme tedy už u vysvětlení elementárních pojmů jako je kavárna a espresso bar. Kavárny, jak jsme na ně zvyklí u nás v České republice, braly většinou inspiraci v zemích s rozvinutou kavárenskou kulturou, jako je Rakousko a Francie. Takové kavárny, kde dodnes přetrvaly staré pořádky, můžete vidět dodnes, např. Café Louvre, Café Lounge, Café Colore a Café Savoy, které vřele doporučujeme k návštěvě, pokud máte rádi tradiční formu kavárenství s noblesní obsluhou a jídelním lístkem. Pak tu máme kavárny, které nabraly směr odlehčenějších podniků, kde je dominantní káva, budete obslouženi přímo u stolu a servíruje se tu především káva a k ní se pojící sladké pochutiny či menší jídla. Z této kategorie můžeme doporučit Můj šálek kávy, Místo, kavárna Pražírna, Café Jedna.

Poslední kategorií a dnes velmi oblíbeným konceptem pro prostor nabízející kávu je tzv. espresso bar. Většinou je bez obsluhy a vy si přímo u baru objednáváte své nápoje. V menších prostorech si tak vystačí i s baristou jako obsluhou, ve větších už se pak dělí na ty, co jsou u kasy, popř. se specializují na dělání espresso nápojů či pouze na filtrovanou kávu. Výhoda espresso barů tkví v tom, že se baristé můžou plně soustředit jen na přípravu kávy a nerozptyluje je nic jiného. Tomu odpovídá i nabídka, která je maximálně zaměřená na kávu a nápoje z ní podávané. Za ukázkové espresso bary považujeme Onesip coffee, Ema, Coffeerooom, Kafe Karlín.

Cascara a cascara fizz

Cascara v otrockém překladu znamená šlupka. Donedávna to byl poměrně oblíbený nápoj, který se usídlil ve většině kaváren s výběrovou kávou. Jednalo se o výluh ze sušených slupek kávové dužiny. Káva je totiž ovoce, podobné nám známé třešni, a ta krásná hnědá zrníčka, co tak všichni milujeme, jsou pouze pecky této třešně, které se z dužiny dostávají a následně se suší. Sušit se ale dala i dužina a byla vítaným experimentem, na kterém jste mohli zákazníkům vysvětlovat původ kávy i její komplexnost a chutě. Dokonce z ní barista ze sobotního Brewbaru na Náplavce, Jirka Sládek, připravoval skvělé limonády pod značkou Cascara Fizz a kluci z brněnské pražírny Rebelbean dokonce vymysleli revoluční raw tyčinku z této suroviny. Bohužel před nedávnem přišla smutná zpráva, že cascara patři mezi tzv. „nové potraviny“ a ještě nebyl schválen její prodej jako potraviny v Evropské unii. Tudíž za cascarou se budete muset vydat někam dál do světa, nejlíp na plantáž!

Hand, craft a batch brew

S výběrovou kávou a poznáváním jejích chutí velmi úzce souvisí filtrovaná káva. Je to způsob přípravy, který vyžaduje více času a soustředěnost. Zároveň vás ale dokáže při kvalitní přípravě odměnit širokou paletou různých aromat, tónů, podtónů a chutí a když se o nich baristé rozmluví, tak to často vypadá, že jste právě přišli spíš na degustaci vína, než kávy. Jak jsem již nastínil, pití filtrované kávy se stalo víceméně hitem, a tak přišly na řadu i nové nástroje na její přípravu. Kdo by neznal agenta Coopera ze seriálu Městečko Twin Peaks, který si rád vychutná svůj ranní šálek (filtrované) kávy. Jindy vám ji nalije slečna obutá v rollerech ve snídaňovém bistru a jindy prostě jen v horkém letním parnu padá kapka za kapkou do té asfaltově černé tekutiny někde na dálnici v americkém jihozápadě. Tak přesně tyto překapávače, avšak v moderním pojetí (hlídají teplotu vody, která by měla oscilovat mezi 92 a 96 stupni celsia) nyní zaplavily pražské kavárny a nabízí kávomilcům ze všech koutů města slast v podobě šálku překapávané kávy. 

Už jsme tedy ustoupili od klasického pojetí filtrované kávy, kde vám barista krouživými pohyby zalévá váš ranní filtr. Nejspíš by se ukroužil. Tato rychlá filtrovaná káva se jinak také nazývá batch brew [beč brů, zkráceně beč]. V některých espresso barech (ačkoliv by se podle názvu mohlo zdát, že nabízí pouze nápoje z espressa, ale nenechte se mýlit, i zde batch brew zakořenilo) se dokonce setkáte s rozdělením filtrované kávy na hand (ručně dělané) či craft (rukodělně) brew, za které si připlatíte o pár korun víc a chvíli počkáte (ale je dělané jen pro vás), a čerstvé či batch brew, které je většinou levnější a máte ho hned k dispozici. Volba je na vás. Více o tom, jaká káva se pije v létě v Praze jsme psali zde.

Nyní si prosvištíme pár slovíček

Ručně filtrovaná káva je pak rituál, který nabízí mnoho možností k přípravě, abyste se v nich neztratili, tady nabízíme jednoduchý slovníček pojmů

Chemex – krásná skleněná baňka s dřevěným krkem svázaným kůží. Bohužel v ní vzniká podtlak, protože se vám filtr lepí na stěny, a tak byla v mnoha kavárnách odsouzena k osudu krásné vázy na kytky.

Aeropress – byl kdysi jeden pán v Americe, který se jmenoval Alan Adler a vlastnil firmu na výrobu létajících talířů. Snil o tom, že by si své oblíbené espresso mohl dávat i na cestách, a tak vymyslel aeropress. Píšťalu, která přes papírový filtr protlačí požadované množství vody. Ne, espresso to není, ale filtrovaná káva je to skvělá.

Hario V60 – až vám někdo v kavárně bude nabízet „véšedesátku“ nejedná se o žádný nový olej do motoru, ani o robota z říše Star Wars. Je to filtr, který japonská firma Hario dotáhla k japonské dokonalosti. Tento drip (ruční překapávač) je ve tvaru písmene V a 60 je v názvu proto, že stěny tohoto filtru svírají přesně 60 stupňový úhel, navíc je vevnitř vybaven speciálně ergonomicky tvarovanými drážkami, které nedovolí filtru přilepit se na stěny, a tak narozdíl od Chemexu je často používaným nástrojem v mnoha kavárnách

Ostatní dripy – většinou pro ně zdomácní názvy podle firmy, která je produkuje, a tak se můžete setkat ještě například s Kalitou či Bonavitou. Většinou fungují na stejném principu jako Hario V60, jen se liší v tvaru filtrů či v tom, jak dlouho káva překapává, to pak ale může znamenat zásadní rozdíly v chuti káv takto připravených.

Moccamaster – legendární holandská značka menších překapávačů vhodných do domácností i menších kaváren, kde z nich dělají filtrovanou kávu batch brew.

BARISTŮV SLOVNÍK aneb co zaslechnete v kavárně

Baristé, stejně jako jiní lidé, užívají ve své práci různé slangové výrazy, které se často kavárnu od kavárny liší, přinášíme vám takový malý průřez:

Esko – espresso
Esko s toníkem – espresso tonic
Číno, kapůčo, kapučko – cappuccino
Beč, bečka – naše oblíbené batch brew
Amér – Americano. Espresso prodloužené vodou. Legendy říkaji, že vzniklo tak, že se američtí vojáci pokoušeli za 2. sv. války vysvětlit espresso milujícím Italům, jakou kávu to u nich doma pijí.
S sebou s poklopem – káva do kelímku s víčkem
Fighter – latte, které si dá muž v doprovodu ženy, která pije double espresso
Dishbitch – obsluha, jejíž hlavní náplní je pravidelné naplňování myčky

 

Další užití materiálů city-dog.cz je možné pouze s písemným souhlasem redakce. Více zde.

   Fotografie: Anežka Svobodová pro city-dog.cz, unsplash