U Matěje jsme za měsíc uvařili 600 litrů dršťkové polévky, říká šéfkuchař Jan Punčochář
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
12.06.2019

U Matěje jsme za měsíc uvařili 600 litrů dršťkové polévky, říká šéfkuchař Jan Punčochář

U Matěje jsme za měsíc uvařili 600 litrů dršťkové polévky, říká šéfkuchař Jan Punčochář
O nové restauraci šéfkuchaře Jana Punčocháře už jste určitě slyšeli. Její otevření bylo dlouho očekávanou událostí letošního jara, proto není divu, že se tu 1. května na oběd stála fronta. Restaurace U Matěje se zaměřuje na moderní i tradiční českou kuchyni a připomíná poctivou hospodu, kde nemusíte jídlo na talíři hledat lupou. Tankové plzeňské pivo si můžete vychutnat i na zahrádce pod korunami stromů a zdejší ceny vás mile překvapí. Co jsme tu ochutnali a na co se můžete U Matěje ještě těšit? 

O nové restauraci šéfkuchaře Jana Punčocháře už jste určitě slyšeli. Její otevření bylo dlouho očekávanou událostí letošního jara, proto není divu, že se tu 1. května na oběd stála fronta. Restaurace U Matěje se zaměřuje na moderní i tradiční českou kuchyni a připomíná poctivou hospodu, kde nemusíte jídlo na talíři hledat lupou. Tankové plzeňské pivo si můžete vychutnat i na zahrádce pod korunami stromů a zdejší ceny vás mile překvapí. Co jsme tu ochutnali a na co se můžete U Matěje ještě těšit? 

U Matěje 1, Praha 6

PO–NE 11:30–23:00

S velkou netrpělivostí jsme sledovali přípravy, které probíhaly před otevřením nové restaurace U Matěje, a s o to větší radostí jsme sem zašli na oběd. Jedná se o vlastní podnik jednoho z nejlepších českých kuchařů Jana Punčocháře, který téměř pět let působil jako šéfkuchař pražského Grand Cru Restaurant a během této doby se stal trojnásobným vítězem ankety Zlatý kuchař. 

„Když jsem dostal nabídku, podílet se na otevření restaurace, kde bych byl svým vlastním pánem, tak jsem neváhal. Při první návštěvě tohoto místa tu na mě okamžitě dýchla příjemná atmosféra. Byl říjen, krásné babí léto a já si hned řekl, že by tu byla hezká hospoda,” vypráví Jan Punčochář. Při otevření podniku bývá nadlidským úkolem dát dohromady tým kvalitních lidí. Jan Punčochář si ale do své nové restaurace přivedl svůj sehraný tým kuchařů z Grand Cru, se kterými dlouhé roky pracoval. 

Restauraci U Matěje najdete ve stejnojmenné ulici na pražské Hanspaulce v budově bývalého vyhlášeného výčepu, který po dlouhých letech chátrání opět ožil, aby přivítal hladové strávníky a milovníky dobrého jídla a pití. Zájem o restauraci je opravdu velký. V den otevření 1. května 2019 se tu stála fronta na stůl až ven. V současné době mají rezervované víkendy minimálně na 3 týdny dopředu. Nicméně nemusíte věšet hlavu. Ve všední dny i o víkendu můžete zkusit štěstí a přijít na blind. Minimálně na zdejší zahrádce je velká šance, že najdete volné místo. Na posezení venku totiž rezervace nepřijímají. I v případě, že bude právě plno, doporučujeme chvilku počkat třeba na stojáka u stolu štamgastů a s točenou plzní k tomu. Uvidíte, že to stojí za to. 

V restauraci U Matěje nečekejte číšníky ve sešněrovaných uniformách a bílých rukavičkách ani servírování zprava. Jak říká sám Jan Punčochář, zdejší koncept je vlastně jednoduchý. Je to poctivá hospoda, kde se lidé mají cítit příjemně, ale především se mají dobře najíst a napít. Vaří tu moderní českou kuchyni, proto si tu můžete dát například kapří hranolky, dršťkovou polévku s libečkem zahuštěnou telecími nožičkami, konfitovanou kachnu s kedlubnovým zelím nebo jahodové knedlíčky s tvarohem. 

Za zdejším interiérem stojí známý architekt Stanislav Fiala, který zařídil restauraci ve stylu moderního lokálu. Staré dřevo v kombinaci s moderními prvky působí hravě a zároveň útulně. „Koncept naší kuchyně se tak odráží i v interiéru restaurace. Hrajeme si s klasikou i s tím, co je nové,” říká Jan Punčochář. 

Nicméně na své si tu brzy přijdou i milovníci zážitkové gastronomie. V prostorách budovy budou totiž fungovat hned dva podniky zároveň. Když vstoupíte, tak po levé ruce najdete klasický lokál s výčepem a na pravé straně se dokončuje finediningový koncept Stůl Jana Punčocháře, který oficiálně zahájí provoz v září. „To bude taková moje hračka. Chef’s Table pro 12 lidí, kde budu s dalšími dvěma kuchaři vařit přímo před zraky hostů. Tato malá restaurace bude otevřená od úterý do pátku a nebude mít žádnou stálou nabídku,” říká Jan Punčochář. 

Pokud máte Jana Punčocháře stále spojeného s luxusní restaurací a myslíte si, že je restaurace U Matěje jen pro několik vyvolených, tak na takovou představu rychle zapomeňte. Celý koncept je přizpůsobený tomu, aby sem mohl zajít na jídlo opravdu každý. O tom vás přesvědčí také ceny hlavních jídel, které se i s přílohou pohybují kolem 200–300 korun

„Připravujeme tradiční české recepty i moderní variace. V nabídce najdete například uzeného lososa s melounovou polévkou s rebarborou, ale i takové klasiky jako kapří hranolky, tlačenku ze šunkového kolene nebo svíčkovou omáčku. Chceme, aby si tu mohli vybrat i náročnější zákazníci a každý tu našel něco, co mu bude chutnat,” dodává Jan Punčochář. V menu se snaží mít také dvě vegetariánská jídla. „Přizpůsobujeme se aktuální sezóně. S příchodem tepla jídla odlehčujeme, protože upřímně, kdo by si chtěl dát v takovém horku kachýnku s knedlíkem,” říká se smíchem Jan Punčochář. 

Protože jsme nevěděli, co ochutnat dříve, rozhodli jsme se vyzkoušet něco z modernějších receptů, něco z bezmasých jídel i českou klasiku. Jako předkrm jsme zvolili uzeného lososa s marinovaným melounem a rebarborou (240 Kč). Pro ty z vás, které také nenapadlo, že by podobná kombinace mohla jít dohromady, věřte tomu – jde! Nejen to, chutná totiž naprosto báječně a perfektně vás osvěží v horkých letních dnech. Pokračovali jsme hlavním chodem, což byl kapustový karbanátek s vajíčkovým salátem s rajčaty a ředkvičkami. Jestli jste karbanátky dříve moc nemuseli, tak tenhle si zamilujete!

Do třetice všeho dobrého jsme prostě museli ochutnat nejoblíbenější omáčku Jana Punčocháře – koprovku. Ti z vás, kteří ji mají zafixovanou jako horor ze školní jídelny, zjistí, jak má koprová omáčka ve skutečnosti chutnat. Jiní možná s nostalgií zavzpomínají na omáčku, kterou vám vařila vaše babička. Byla výborná – jemná, nasládlá a s radostí si ji dáme zas a znova. Je důležité zmínit, že zdejší omáčky nezahušťují, ale dávají vyniknout síle vývaru. 

Báječně zní také Tafelspitz u Matěje (375 Kč), na který nám už bohužel nezbyly síly. Jedná se o tradiční pokrm rakouské kuchyně, který se vaří z hovězího masa. Servíruje se nejprve jako polévka z hovězího masa a morkových kostí s játrovými knedlíčky a potom následuje vařené hovězí maso se třemi druhy omáček (koprová, kedlubnová, cibulová s okurkami), s houskovým a karlovarským knedlíkem. 

Menu obměňují jednou za dva týdny. Pokud máte ale rezervaci například na nedělní rodinný oběd, není problém se předem domluvit na tom, co byste chtěli uvařit. Jestli zrovna není v nabídce vaše oblíbená svíčková omáčka nebo pečená husa, rádi vám vyjdou vstříc a připraví ji pro vás. „Přáli bychom si, aby se tady hosté cítili jako doma. My pro ně uděláme první a poslední,” dodává Jan Punčochář.

Logo pro restauraci U Matěje i pro Stůl Jana Punčocháře vytvořil výtvarník Jan Lamr. V jejich znaku je rozkrojená cibule – cibule jako základ všech omáček. Symbolem malé restaurace potom bude řez dřevem s jeho letokruhy.

Od otevření stihli U Matěje navařit už 600 litrů dršťkové polévky. Co dalšího se v nové restauraci na Praze 6 chystá? „Už teď mám v záloze spoustu receptů, které se brzy objeví v našem menu. Teď se těším na houbovou sezónu, na podzim určitě zařadíme něco ze zvěřiny,” říká na závěr Jan Punčochář. My se těšíme znovu na viděnou, protože U Matěje jsme rozhodně nejedli naposledy.

 

Už jste stihli zajít do nové restaurace Jana Punčocháře? Jak vám chutnalo? 

 

   Fotografie: Anežka Svobodová pro city-dog.cz