Jak se praží káva? Hledali jsme sladké tóny a nad hlavou měli cukrátka
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
29.11.2018
Rozhovor

Jak se praží káva? Hledali jsme sladké tóny a nad hlavou měli cukrátka

Jak se praží káva? Hledali jsme sladké tóny a nad hlavou měli cukrátka
V pražských Malešicích se skrývá utajený kávový poklad. Je to pražírna kávy Candycane coffee. Vezmeme vás do míst, kam se normální smrtelník běžně jen tak nedostane.

V pražských Malešicích se skrývá utajený kávový poklad. Je to pražírna kávy Candycane coffee. Vezmeme vás do míst, kam se normální smrtelník běžně jen tak nedostane.

Už přes rok můžete vídat na pultech pražských i mimopražských kaváren kávu z pražírny Candycane coffee. Zajímá vás, jak tento projekt vznikl? Tak pojďte s námi na návštěvu do Malešic, kde naleznete tři zapálené baristy, kteří si uskutečnili svůj sen. Hned u vchodu vás okouzlí dominanta celého prostoru, a sice pražící stroj značky Datgen, spoustu moderní výbavy a mnoho zásadních knih zabývajících se kávovým vesmírem. Ve dveřích už nás vítají kolegové a kamarádi Jaroslav Slámečka, Ondřej Štoksa a Jan Hrňa.

Jste pražírna výběrové kávy a vystupujete pod názvem Candycane coffee. Proč právě Candycane coffee? Jak jste k názvu přišli?

Jarda: Na začátku byla klasická situace, co řeší každá správná rocková kapela, seděli jsme u piva a přemýšleli, jak ten cirkus pojmenovat. 

Ondra: Já pil limonádu, ty jsi měl pivo. Ale jinak to sedí. Náš názor je, že název má být úderný, má nést filosofii podniku a vystihovat, kdo za tím stojí.

Jarda: Na papíře bylo hodně návrhů, ale všechno nám přišlo suché a málo výstižné. Pak jsme šli při hledání cestou pražícího směru. Na kávě nás baví ta sladkost, takže kafe jako cukrátko. A už jsme jen hledali tu správnou asociaci. Když pak náš designér Jakub Wdowka představil i logo, všechno do sebe zapadlo. Je to hravé, asociace na sladkost je patrná a graficky se s tím symbolem skvěle pracuje. 

Kdo všechno stojí za projektem Candycane coffee?

Ondra: Na startu jsme s Jardou přemýšleli, jak vytvoříme brand, ale plavali jsme v tom. Byrokracie kolem podnikání je jako naše oblíbená scéna z animáku 12 úkolů pro Asterixe (běháš z patra do patra a nikdo ti nechce pomoct). Naštěstí jsme dobří kamarádi s Adamem a Zdeňkem z onesip coffee, kteří si tímhle byrokratickým kolečkem prošli a stali se naší podporou tam, kde bylo potřeba.

Jarda: Vlastně máme každý nějakou svoji pozici a té se držíme, Ondra je pražič, já se starám o zákazníky a řeším veřejné prezentace a školení. Dalším členem se později stal i Honza Hrňa. Honza si prošel kariérou baristy v Brně i v Praze a jak to tak bývá, chtěl se posunout dál. Jelikož se známe, začal nám pomáhat s výběrem káv, až se z něj stal náš nákupčí zeleného zrna a QC kontrola.

Honza: Mně přijde, že píšu jen emaily, ale je pravda, že toho i spoustu ochutnáváme.

Všichni se už dlouho pohybujete na kávové scéně. Jak dlouho jste projekt nosili v hlavách? 

Honza: Pamatuju si, že jsme kolem toho všichni kroužili. Klábosili jsme o tom, jak by to jednou mohlo být super, kdyby nějaký společný projekt existoval. Určitě to znáte, jak má pár kámošů skvělý nápad, ale jde o tu odvahu s tím začít a zvládnout i oběti, které to přináší. 

Ondra: Já kvůli tomu vlastně svou předchozí pražírnu zavřel. Fungoval jsem podobně jako létající pivovary, pražil u kamarádů, kteří měli pražičku a postupně se zdokonaloval. Ale všechno to bylo jen jako „koníček“. Tušil jsem, že pokud se chci pražení věnovat jako svojí práci, musím udělat velký krok. 

Jarda: Všichni jsme vzhlíželi k velkým zahraničním pražírnám, ukazovali si jejich nové produkty, obaly, jak mají postavený interiér a to nám pomáhalo se ve vkusu podobně vytříbit. V podstatě poslední dva roky neděláme nic jiného, než že si navzájem přeposíláme novinky z kávového světa a diskutujeme o nich. Taky vnímám jako plus, že jsme na začátku nepracovali spolu, ale každý načerpal vědomosti z jiných koutů, tím se navzájem obohacujeme.  

V Čechách se skoro každý měsíc otevře pražírna. Úroveň je často dost kolísavá, ale přece jen, bude tento boom pokračovat, nebo myslíte, že to někdy skončí? Zavírají se pražírny?

Ondra: Konkurence není špatná, naopak tě to nutí učit se víc, dělat to líp. Těžké je to s odbytem. Nevím, jestli si občas malé začínající pražírny uvědomují tu ekonomickou zátěž, kterou to nese a také to, že výhled nekončí nákupem pražičky a upražením pytle kávy. Je nutné přemýšlet o výhledu, kdy tě má celá pražírna uživit a vydělávat si na další materiál. 

Honza: Na jednu stranu je to super, protože tu více lidí bojuje za pití lepšího kafe. Komunita je pořád celkem malá, takže jsou k sobě všichni přátelští, podporují se, organizují společně festivaly a ochutnávky a to je fajn. Na druhé straně je to, že pražírny jen pomalu a těžko ukrajují z koláče komoditní kávy, protože trh je zvyklý na kávu, která se tu servíruje posledních dvacet let. A spíše to zatím působí tak, že si ukrajují navzájem ze stejného koláče.

Jarda: No, to se ale dít bude. Nebo aspoň takhle funguje třeba trh v Británii, u kterého se dají odvozovat nějaké naše predikce. Větší pražírny posilují, menší se těžko dostávají na stejná čísla prodeje. Dalším velkým vykřičníkem je, že se o výběrovou kávu už začínají zajímat i ti největší hráči na trhu. Tuší, že těch 10 % výběrové kávy čím dál posiluje a rozhodně si to nechtějí nechat ujít. Myslím si, že ten zvrat na trhu je před námi v ne moc daleké budoucnosti, jak se říká ve všech dobrých sci-fi filmech.

Pražíte pouze výběrovou kávu. V čem je vaše káva výjimečná, respektive výběrová?

Jarda: Říkat, že děláme něco výjimečného, je těžké, my osobně jsme na začátku cesty a možná za dvacet let budeme schopni říct, že jsme něco výjimečného udělali. To, o co se snažíme, je kávu upražit co nejcitlivěji a nejlíp jak umíme, abychom mohli říct, že jsme s každým šálkem spokojeni. Zaroveň jsme si vědomi množství práce, kterou dalo kávu vypěstovat a importovat. Toho si vážíme a chceme ty lidi a příběhy skrze šálek dobré kávy přinést a přiblížit lidem u nás.

Honza: Naším cílem je, jezdit si vybírat kávu přímo na plantáže a navazovat přímý vztah s farmářem, budovat ho a posilovat. Zatím jsme na začátku a sílu v tom budujeme skrze prostředníky – importéry, se kterými spolupracujeme. 

Ondra: Takže nám do pražírny momentálně každý měsíc přijedou desítky vzorků kávy. Každá pochází od jiného farmáře či družstva, z různých oblastí a různě zpracovaná. Pokaždé za ní stojí dohledatelná skupina lidí, kteří za pěstování výběrové kávy získali jasně stanovené peníze. Některé firmy, se kterými spolupracujeme, jdou ještě dál a své farmáře za dobrou produkci přeplácí. Tenhle druh pozitivní motivace nás baví.

Někdo praží hodně do světla, kdy jdou více po kyselinách a ovocnosti, někdo hledá sladkost a někdo jde do tmava. A každá pražírna se nechá slyšet, že ten jejich styl je zrovna nejlepší. Za nás vedou cukry. 

Nedávno v Lidových novinách vyšel rozhovor s Jakubem Hartlem z pražírny La Bohème Café, ve kterém říká, že už jednou provždy prostě kafe nemá být kyselý! Tak jak to teda je?

Jarda: Tak on je to dost kontroverzní titulek. Doufám, že nám taky nějaký pěkný napíšete. Už jsem viděl Jakuba reagovat na kritiku v nějaké internetové diskuzi, za mě je to velký profík a chápu, kam tím mířil. Z určitého úhlu pohledu se dá říct, že má pravdu. 

Ondra: Vlastně když se podíváte do toho článku, tak si přečtete, že Jakub popisuje i jemnou ovocnou kyselinku, ale vyzdvihuje nutnost obsahu cukru v kávě. 

Honza: Kuba nám tím krásně nahrává, protože to je vlastně naše filozofie. My se snažíme při pražení vyzdvihnout přirozenou sladkost kávy a zároveň zachovat chuťové rozdíly podle oblasti původu kávy, tedy i ovocnost. 

Jarda: Bohužel jeden článek v novinách nepopíše celou problematiku věci. Jsou tu směry pražení a každý reprezentuje jiný. Někdo praží hodně do světla, kdy jdou více po kyselinách a ovocnosti, někdo hledá sladkost a někdo jde do tmava. A každá pražírna se nechá slyšet, že ten jejich styl je zrovna nejlepší. Za nás vedou cukry. 

Co byste si dali radši? Turek z arabiky, nebo filtr ze Standardu?

Honza: My už pijem převážně jen turka, teda spíš srkáme.

Jarda: Doslovně jo, celý cupping je jenom správně připravený turek, u kterého se hlídala teplota, hrubost mletí a čas přípravy. Kdyby to takhle doma udělal každý, kdo pije turka, svět by bylo místo plné dobré kávy. 

Ondra: Těžko říct, já mám nejraději kapučínko! Na začátku je kvalita suroviny a Standard nesplňuje žádné kvalitativní škály dobré kávy. To už pak technikou přípravy nezachráníš. Ale když máš skvělé kafe, tak i když ho jen zaliješ vodou a necháš vyextrahovat, tak to pořád bude dobré kafe, už jen tou surovinou. Takže tady je to jednoznačné. 

 

   Fotografie: Anežka Svobodová pro city-dog.cz