Řezník, který sekl s prací v korporátu, aby naučil lidi užívat si české maso
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
26.08.2019
Rozhovor

Řezník, který sekl s prací v korporátu, aby naučil lidi užívat si české maso

Řezník, který sekl s prací v korporátu, aby naučil lidi užívat si české maso
Pražská čtvrť Nové Butovice v posledních několika málo letech značně prokoukla díky čilému stavebnímu rozvoji. Nejen kvůli tomu, ale i kvůli výhodné poloze poblíž metra si zde zřizuje svá sídla čím dál více firem. S tímto zajímavým rozvojem a s oživením místního prostředí souvisí i nové podniky, které se zde začaly otevírat. Jedním z nich je i Masology Aleše Peterky.

Pražská čtvrť Nové Butovice v posledních několika málo letech značně prokoukla díky čilému stavebnímu rozvoji. Nejen kvůli tomu, ale i kvůli výhodné poloze poblíž metra si zde zřizuje svá sídla čím dál více firem. S tímto zajímavým rozvojem a s oživením místního prostředí souvisí i nové podniky, které se zde začaly otevírat. Jedním z nich je i Masology Aleše Peterky.

Aleš přišel do Prahy, a to konkrétně do Nových Butovic, přibližně před deseti lety a jeho příběh plný voňavého masa, uzenin a vaření se začal psát úplně jinak. Ačkoliv je Aleš Peterka vyučený řezník, tak několik let svého života strávil na manažerských postech ve velké zahraniční firmě. Pak se rozhodl k řemeslu vrátit a vydal se na Vysočinu za Martinem Kloudou z Maso Klouda na zkušenou a zjistit, jak sám říká, jestli na to vůbec ještě má.

Naštěstí pro nás pro všechny zjistil, že má, a tak otevřel minulý rok v září krásné řeznictví přímo v podloubí pod jedním z panelových domů v ulici Seydlerova. Vejdete do krásného řeznictví, které je nablýskané a čisté a působí svěže a přívětivě, prostě tak, jak by obchod s takovýmto delikátním zbožím působit měl.

U pultu pak najdete maso převážně od zmiňovaného Martina Kloudy z Vysočiny. Uzeniny domácí i z Amaso, drůbež z malých farem a to vše doplňuje výborné pečivo ze Zlivice, vajíčka od farmářů a mléko a jogurty z BIO Vavřinec.

Škoda, že se do toho noťasu nedá nahrát ta vůně pane, to je prostě sen.

říká řezník Aleš Peterka, když krájí náš steak k obědu. Po skvělém vysokém roštěnci jsme se s Alešem Peterkou sešli u jednoho stolu, abychom společně probrali jeho životní příběh, trendy i koncept řeznictví.

Aleši, jak jste přišli na název vašeho řeznictví Masology?

Hledali jsme něco zajímavého a něco, co nám přišlo jako maso logy, čili věda o mase. Nikde to není, ani na světě. Kdybychom expandovali. (smích)

Jak jste se dostal k masu? K tomuto řemeslu?

Mám na to školu, konkrétně technologii zpracování masa, kterou jsem studoval v 90. letech a dva roky jsem byl v oboru, ale pak jsem z toho utekl do velké firmy. Posledních 16 let jsem pracoval v korporátu jako obchodní ředitel. Chtěl jsem dělat to svoje řemeslo, ale hrozně dlouho jsem si nedokázal představit, že bych se k tomu mohl vrátit.

Nyní jsme ale tady u vás ve vašem řeznictví, kdy se to zlomilo a jak?

V roce 2016 jsem se rozhodl jít na brigádu k Martinu Kloudovi na Vysočinu do jeho bourárny, kde mě čekalo hodně práce a brzký vstávání. Potřeboval jsem to, abych věděl, do jaké míry jsem schopný svůj sen realizovat. Dělali jsme spolu s Martinem ¾ roku a já zjistil, že mě to baví. Hlavně, že mě baví dělat lidi spokojený, a tak jsem se v březnu 2018 pustil do hledání prostor. O prázdninách jsme rekonstruovali a 10. října 2018 jsem si splnil sen a otevřel vlastní řeznictví.

Jak vidíte „novou“ řeznickou vlnu jako The Real Meat Society, Naše maso a podobné projekty, které vnáší do řeznictví světlo, čistotu a komunikaci se zákazníkem? Pomohla vám při otevírání?

Usnadnilo mi to rozhodování. Rozhodně by to bylo složitější, otevírat před šesti lety, kdy tady ještě tolik nových řeznictví nefungovalo. Já tím, že nedělám prvovýrobu, tak kladu největší důraz na kvalitu a přístup k zákazníkovi, v tom si myslím, že jsme opravdu silní a v téhle oblasti je tady pořád velká mezera. Už se dá sehnat dobré maso na více místech, i jiné produkty, ale pořád je potřeba vědět, jak se lidi cítí a jak se mají a hlavně jak se cítí, když vejdou k nám do krámu.

Jak byste odhadl svého zákazníka? Cílíte na všechny?

Četl jsem, že těch lidí je statisticky míň, pereme se zhruba o 20 procent trhu. Je zajímavé, že ačkoliv dnes hodně rostou různé eshopy s donáškou až do domu, tak ale u nás si můžete říct přesně, kolik čeho chcete, podívat se, dokonce přivonět. Často plníme i nestandardní přání jako třeba pro Japonce, když chtějí nakrájet maso na 2 mm (které tak musíme krájet podchlazené, ale zase ne zmrzlé).

Kromě masa máte i doplňkový sortiment, aby člověk v podstatě u vás nakoupil a rovnou mohl vařit…

Ano, máme i knedlíky, chleba, koření, víno, limonády. Bude i pivo, teď pracujeme na tvorbě etiket, budu mít vlastní pivo z pivovaru Primátor. Současně pro naše zákazníky děláme i různé polotovary, jako např. sekanou, špízy, rolády, nakládáme maso na grilování – tam vidím velký potenciál a máme se v tom pořád kam posunovat. Teď třeba připravujeme i sous-vide na objednávku. Doma to jen vyndáte igelitu, stačí to maso jen na pánvi zatáhnout a podáváte.

důležitá je i podpora rodiny. Dcera je na mě hrozně hrdá, protože v dnešní době jen všichni mluví o plnění snu, ale málokdo se do toho opravdu vrhne.

Jíte maso každý den?

Naše myšlenka je v podstatě, že není potřeba jíst maso každý den, ale když už se do něj pustím, tak aby bylo kvalitní a s jasným původem.

Jací jsou zákazníci na pražském sídlišti?

To souvisí i s těmi polotovary. Lidi na sídlišti obecně víc vaří sami, ale nechtějí u toho trávit zase tolik času. Kdybychom otevřeli řeznictví v centru města, třeba na Vinohradech, tak se snažíme více zaměřit na bistro věci a menší jídla.

Co je pro vás nejdůležitější při výběru masa?

Lokálnost, českost. Pro mě je nepochopitelný, proč bychom při té chuti, jaká se nám tady v naší krajině nabízí, proč bychom měli jíst něco, co sem jelo z Jižní Ameriky. Koupí našeho masa podpoříte řezníka, řezník zase farmáře a dobrý farmář a hospodář pak přispívá ke tvorbě krajiny, krajiny, která bude v budoucnu zachycovat více vody.

Nelitujete někdy toho, že jste opustil teplé místo v kanceláři a vyměnil ho za nejisté podnikání?

Nelituju toho, někdy když jdu domů po 16hodinové směně, tak si říkám, že ta korporátní osmihodinovka byla vlastně mnohem menší starost. V tu chvíli si na to vzpomenu, ale pak se vyspím a proberu se a jsem zase šťastný, že dělám, co mě baví. A důležitá je i podpora rodiny. Dcera je na mě hrozně hrdá, protože v dnešní době jen všichni mluví o plnění snu, ale málokdo se do toho opravdu vrhne.

Tím uzavíráme náš rozhovor s Alešem Peterkou. Když odcházím, tak se ještě mlsně koukám na pult těch všech dobrot.

„Pane, nabídnu vám ještě něco?“

„Ještě bych si vzal dvacet deka těch škvarků, co tu máte.“

„No, to je jasný, říkáme tomu moravskej popkorn.“

Tak to tak i dopadlo. Sedím u počítače, píšu tyhle řádky, a u toho mlsně ujídám jedny z nejlepších škvarků, jaké jsem kdy měl a má to jedinou nevýhodu, pokaždé si musím pořádně olíznout prsty, abych si neumastil klávesnici.

 

Fotografie: Anežka Svobodová pro city-dog.cz