Neustále se posouváme dál, říká michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
11.04.2019

Neustále se posouváme dál, říká michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek

Neustále se posouváme dál, říká michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek
Konec března je už tradičně spojený s významnou událostí. Vychází totiž věhlasný gastronomický průvodce Michelin pro Evropu (Main Cities of Europe). My jsme na vyhlášení letošních výsledků čekali s napětím. Hned druhý den jsme totiž měli jít do restaurace, která byla v roce 2016 poprvé oceněna jednou hvězdou Michelin. A letos ji opět obhájila. Zažijte s námi degustaci ve Fieldu – v michelinské restauraci, které vládne šéfkuchař Radek Kašpárek. 

Konec března je už tradičně spojený s významnou událostí. Vychází totiž věhlasný gastronomický průvodce Michelin pro Evropu (Main Cities of Europe). My jsme na vyhlášení letošních výsledků čekali s napětím. Hned druhý den jsme totiž měli jít do restaurace, která byla v roce 2016 poprvé oceněna jednou hvězdou Michelin. A letos ji opět obhájila. Zažijte s námi degustaci ve Fieldu – v michelinské restauraci, které vládne šéfkuchař Radek Kašpárek. 

U Milosrdných 12, Praha 1

PO–PÁ 11:00–14:30, 18:00–22:30

SO 12:00–15:00, 18:00–22:30, NE 12:00–15:00, 18:00–22:00

Field Restaurant není mezi pražskými podniky žádným nováčkem. Naopak. Patří mezi místa, která by chtěl alespoň jednou za život navštívit každý. Jídlo šéfkuchaře Radka Kašpárka je totiž skutečným zážitkem, na který se nedá zapomenout. My jsme se o tom mohli přesvědčit. Do restaurace jsme dorazili druhý den po zveřejnění gastronomického průvodce Michelin pro Evropu pro rok 2019. Den po tom, co se dozvěděli, že znovu obhájili michelinskou hvězdu.

Restauraci otevřeli v roce 2014 šéfkuchař Radek Kašpárek a manažer Miroslav Nosek. Na samotném vzniku se podílela spousta kreativních lidí v čele se studiem Najbrt a architektem Václavem Červenkou. Minimalistický interiér je ozdobený jen několika výraznějšími prvky, které vám ovšem vykouzlí úsměv na tváři. Jedná se totiž o tradiční zemědělské náčiní, které nesmělo chybět na žádném poli (tedy Fieldu). Hned při vstupu si nelze nevšimnout červeného pluhu, který je zavěšený nad jedním ze stolů. O kousek dál najdete srp zabodnutý do stěny a ve skleněných výklencích například konev nebo kosu. Právě kosa se stala také hlavním symbolem Fieldu.

V kontrastu k tlumeným barvám celého prostoru je nasvícený strop, jehož motiv navrhl streetartový umělec Jakub Matuška. Znázorňuje letní pole a když se skutečně zadíváte pozorněji, můžete v barevných obrazcích rozpoznat některá zvířata nebo plodiny. 

Název „Field” je výsledkem společných úvah. „Popisoval jsem celému týmu, co bych rád vařil, jaké jsou moje představy, že chci vařit i z obyčejných surovin a ostatní mi nahazovali své myšlenky. Najednou padlo Pole – Field a všichni jsme měli pocit, že to je to pravé,” říká šéfkuchař Radek Kašpárek.

Radek Kašpárek popisuje koncept Fieldu jako moderní českou kuchyni s inspirací ve Skandinávii a s důrazem na přímočarou a nepřikrášlenou prezentaci surovin. Inspiraci skandinávskou kuchyní můžete vidět v přípravě jídel, kdy často využívá například nakládání surovin ve snaze využít potenciál každé suroviny na maximum, nebo v práci se sezónními produkty. V souvislosti se skandinávskou filozofií se snaží vařit ze všech částí zvířete a plodin. „Biftek umí každý slušný kuchař. Ale udělat něco z masa, které není zase tak ceněné, to je to pravé umění,” dodává Radek Kašpárek.

Menu obměňují průběžně. Snaží se, aby odráželo to co, se zrovna děje v přírodě. „Než zařadím do nabídky nový pokrm, chce to poměrně velkou přípravu. Inspiraci a nápady si zapisuji. Kreslím si návrhy toho, jak by mělo jídlo vypadat na talíři. Rád vyslechnu i nápady kolegů z týmu,” říká Radek Kašpárek.

Když v březnu 2016 přišla první michelinská hvězda, bylo to zemětřesení. Ačkoliv se restauraci dařilo i předtím, od té doby se změnilo především to, že sem lidé začali chodit cíleně za zážitkem – na degustační menu. Velké desetichodové menu trvá 2,5 hodiny a vychází na 3500 Kč. Protože ale lidé přes oběd nemívají tolik času, připravují také obědové pětichodové menu, které stojí 1300 Kč. K tomu si můžete vybrat navíc i vhodnou variantu vinného nebo nealkoholického párování.

Vinné párování je ve dvou variantách – dražší varianta exkluzivních vín servírovaných variantou Coravin (4900 Kč) a cenově dostupnější varianta pro širší publikum (1900 Kč). Nealkoholické párování (900 Kč) bývá občas podceňované. Každý pokrm v nabídce má svůj vhodný protějšek v podobě nealkoholického drinku, který dokáže podtrhnout chuť jídla. Právě takové maličkosti a dotažení detailů k dokonalosti jsou pro Field typické. 

Náš oběd začíná. Prvním jídlem na stole je chléb z fermentovaných brambor a fenyklu a paletka chutí – bylinková sůl, zauzené máslo s příchutí morku, sůl z medvědího česneku, slaninová drobenka, čerstvý domácí kravský sýr, řeřicha a pyré z kořenové zeleniny s lanýžem. To vše v kombinaci s ještě teplým chlebem, který je servírovaný v plátěném sáčku. Je těžké rozhodnout se, která část paletky nám chutná nejvíc. Favority nejspíš nacházíme v pyré z kořenové zeleniny a v zauzeném másle s příchutí morku. 

Pokračujeme studenými předchody. Pěna z husích jater doplněná o gel z višní, marinované višně, nakládaná hořčičná semínka ve smrkovém oleji a pistácie ve slaném karamelu. Uprostřed se nachází zmrzlina ze šalotky a vínovice. K tomu se podává máslová brioška a limonáda z lesních plodů, lanýže a tymiánu v rámci nealkoholického párování. Právě tento pokrm by se dal označit za signature dish, který v menu přetrvává (s mírnými sezónními úpravami) od samého začátku. Druhým předchodem je nakládaný siven podávaným s misem, kuřecím crumblem a gelem ze cideru. Vše je zakončeno šťávou z jablek, křenu a okurky. Na úplný závěr ještě přichází grapefruitová esence, která vám která vám mimo jiné nabídne překrásný kouřový efekt. Následují teplé předkrmy a nám už začíná být jasné, že na tuto návštěvu opravdu nezapomeneme.

Tak jak nás svou hrou chutí a drobnými detaily nadchly studené předkrmy, tak nás nezklamaly ani ty teplé. Konfitovaní šneci v petrželovém másle podávané s pastiňákovým pyré, šnečím kaviárem a espumou z pečeného česneku. To vše je zakončené bujónem ze slaniny a čerstvých bylinek. Zamilovali jsme se také do jejich dýně zapečené kořeněným máslem s gelem z černého česneku, tvarohovou espumou a s omáčkou z podmáslí a petrželového oleje. Jedním slovem? Pohádka. 

Máme pocit, že už nemůže přijít nic lepšího, a to jsme ještě nedošli ani k hlavním chodům. Z hlavních chodů jsme ochutnali báječného jelena siku – filet podávaný spolu s tatarákem a sušeným masem, s variací zelených fazolek, která je doplněná o nakládaný černý bez, zastrouhaná čerstvým černým lanýžem a zakončená zvěřinovou šťávou s lanýžovým máslem. „Tento hlavní chod například vypadá úplně jinak, než když jsem ho měla naposledy. To je tím, že Radek Kašpárek sezónně dodává do každého jídla jiné ingredience. Právě z toho důvodu tady můžete pořád ochutnávat něco nového,” říká PR manažerka restaurace, Klára Stadlerová.

Prsíčko z holuba je podávané s domácí klobásou z holubího stehna, k tomu variace černého kořene a nakládané divoké brusinky. Vše je zakončené holubí šťávou, která je ochucená makadamovým ořechem. Kombinace masa, brusinek, sladkých i kyselých chutí. To opravdu nemělo chybu.

Nechybí ani sladká tečka nakonec. Milovníci čokolády určitě pochopí naši volbu – čokoládová ganache s marinovaným červeným rybízem a s granitou ze šťovíků. To celé v esenci z heřmánku a mrkvového oleje. Vše doplňuje ještě bezinková zmrzlina se sladovou hlínou. I dezert je chuťově hravý: sladký a kyselý, jemný i křupavý zároveň. Místo cukru ke kávě dostanete kávu vyšlehanou s cukrem. I na tom nejmenším detailu je vidět, že všechny členy týmu práce jednoduše baví. Snaží se přinést restauraci přidanou hodnotu v maličkostech, na které jinde zapomínají.

Ačkoliv je Field michelinskou restaurací, nepotrpí si tu na dlouhé večerní róby a muže v oblecích. Doporučený dress code je smart casual. Líbí se nám, že co se interiéru týče, Field dokáže klamat tělem. Když se řekne restaurace s michelinskou hvězdou, spoustě z nás se vybaví bílé ubrusy až k zemi, křišťál a zlaté svícny. Tohle je ovšem něco mnohem lepšího. Místo, kde vás kuchyně oněmí, ale vy se cítíte naprosto uvolněně. 

„Neustále se snažíme vymýšlet něco nového a posouvat se dál,” říká na závěr Radek Kašpárek. Ve Fieldu skutečně můžete ochutnat celý jídelní lístek a nebudete se moct rozhodnout, z čeho jste nadšeni víc. Pro nás byla tato návštěva jedinečným zážitkem, na který budeme dlouho vzpomínat. 

Už jste také stihli Field navštívit? Co vám tam zachutnalo nejvíc?

 

   Fotografie: Anežka Svobodová pro city-dog.cz