Potřebujeme stovky kil parmazánu každý měsíc
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
25.04.2019
Rozhovor

Potřebujeme stovky kil parmazánu každý měsíc

Potřebujeme stovky kil parmazánu každý měsíc
Je to dva roky, co řetězec italských restaurací Vapiano otevřel v Praze první českou pobočku. V současné době už má v hlavním městě pod touto značkou tři úspěšné podniky. Příští rok budeme v Bratislavě otvírat první slovenskou pobočku, říká Miriam Benčíková - Kušnírová, spolumajitelka licence Vapiano pro český a slovenský trh. A přemýšlíme o dalších prostorách v Česku, dodává. Sedíme ve Vapianu v Nákupní galerii Myslbek. Je po třetí hodině odpolední, tedy dávno po čase oběda, a podnik je stále plný zákazníků. “Chodí sem mix turistů a domácí klientely, turisté značku znají ze světa, tudíž se tady koncept lépe prodává než v obchodním centru na sídlišti,” vysvětluje Benčíková.

Je to dva roky, co řetězec italských restaurací Vapiano otevřel v Praze první českou pobočku. V současné době už má v hlavním městě pod touto značkou tři úspěšné podniky. Příští rok budeme v Bratislavě otvírat první slovenskou pobočku, říká Miriam Benčíková - Kušnírová, spolumajitelka licence Vapiano pro český a slovenský trh. A přemýšlíme o dalších prostorách v Česku, dodává. Sedíme ve Vapianu v Nákupní galerii Myslbek. Je po třetí hodině odpolední, tedy dávno po čase oběda, a podnik je stále plný zákazníků. “Chodí sem mix turistů a domácí klientely, turisté značku znají ze světa, tudíž se tady koncept lépe prodává než v obchodním centru na sídlišti,” vysvětluje Benčíková.

Která ze tří restaurací Vapiano v Česku je nejúspěšnější?

To je hodně těžké a možná ještě předčasné hodnotit. Každá pobočka je něčím specifická. Nyní sedíme v nákupní galerii Myslbek v ulici Na Příkopech. To je jedna z nejfrekventovanějších ulic v Praze, tudíž i návštěvnost je velmi vysoká. Ale Vapiano v OC Quadrio na Národní třídě bylo plné od úplného začátku, kdy jsme otevřeli, a tak to i zůstalo. Takže tyto dvě provozovny fungují opravdu velmi dobře. Třetí pobočka v Centru Chodov je v místě, kde musíme zákazníky teprve naučit, o čem Vapiano je. Co tam můžou dostat, jaké jsou výhody a proč do Vapiana jít. Takže tam je ta cesta trochu delší.

Design interiéru je luxusní, systém fungování - kdy si na stojáka objednáte - však může připomínat fast food, na ten ale může zákazník zapomenout, je to tak?

Žádné hotovky či polotovary u nás nenajdete. Naopak se můžete těšit na čerstvé suroviny, mezi kterými nechybí ani vlastnoručně vyráběné těstoviny několika různých druhů či domácí dezerty. Restaurace si vyrábí vlastní omáčky, pesta, dresinky nebo saláty. U nás se opravdu nemusíte bát, že něco je z předcházejícího dne. Všechno se vaří před očima hostů, mohou si vše sami zkontrolovat.

Najít v dnešní době kvalitní zaměstnance, a na Slovensku vůbec, je asi největší překážka, aby se obchod dále rozvíjel.

Co byste mi doporučila?

Myslím,  že trochu nedoceněné jsou ve Vapianu saláty. Přece jen bude léto, každý se bude snažit dostat do formy, do plavek, saláty děláme opravdu výborné. Můj favorit je caprese, anebo salát s kozím sýrem, to musíte vyzkoušet.

Jsem spíš na těstoviny, co si tady zákazníci nejčastěji dávají?

Největší bestseller je pasta carbonara. Prostě italská klasika. A pak následují další jídla, crema di funghi, bolognese, pomodoro, aglio olio. Hodně oblíbené jsou u nás lasagne, kde si zase sami vyrábíme těstoviny a pečou se tady u nás v peci. Z pohledu prodeje jsou rovněž velmi úspěšné.

Jak vznikal nápad, že si otevřete restauraci Vapiano?

Značku Vapiano jsme znali už od roku 2006 z Vídně a byla nám velmi sympatická, protože těch 13 let zpátky přeci jenom gastro trh nebyl tak vyvinutý jako dnes. Hodně se nám líbila myšlenka čerstvosti, tedy že Vapiano pracovalo s čerstvými surovinami, které připravovali přímo před hostem. Fascinovalo nás, že restaurace byla vždycky plná. Po deseti letech jsme se potkali s představiteli Vapiana, kteří hledali partnery pro Čechy a Slovensko. Nejdřív jsme se začali jen tak bavit o celé té myšlence, protože my máme na Slovensku vlastní restaurace, pro nás nebyla představa franšízy nějaký hlavní byznys. Ale byli jsme si sympatičtí. Vapiano nejen jako značka, ale jako celá firma na nás velmi dobře zapůsobila. Proto jsme se rozhodli, že do toho půjdeme.

Co je vlastně pilířem dobře fungující restaurace?

Lidé. Všechno to stojí a padá s lidmi. Můžete mít krásný interiér, hodně dobrý lístek, ale pokud nemáte schopný personál, který to bude řídit, který vaří, nebo pokud nemáte dobrou obsluhu, podnik nemá duši. A podniky, které nemají duši, většinou nemají ani hosty.

Je těžké najít kvalitní zaměstnance?

V dnešní době, a na Slovensku vůbec, je to asi největší překážka, aby se obchod dále rozvíjel. Lidé nejsou, a pokud jsou, tak si samozřejmě vybírají. Pracují venku, a zaměstnavatel tahá za kratší konec. To znamená, abychom uvažovali o větším množství provozoven, potřebujeme nejdříve najít dobré zaměstnance. Tahle doba nepřeje tomu, aby si člověk mohl vybírat vždy nejlepšího kandidáta, protože na to musíte mít nějaký výběr.

Plánujete otevřít další restaurace?

V Čechách jsme otevřeli tři podniky Vapiano a na delší dobu to bude stačit, protože ty provozovny opravdu potřebujeme zkonsolidovat, abychom dohlédli na to, že tam funguje systém, který nám předepisuje frančíza. Budeme příští rok otevírat Vapiano v Bratislavě. První na Slovensku.

Kdo je váš typický zákazník?

Kdo zná Vapiano, ví, že to je v podstatě mladá značka. Je to koncept, který buď milujete, nebo ho nenávidíte. Milujete ho proto, co tam poskytují, člověk tam má volnost, dostává tam čerstvé jídlo z čerstvých surovin, a je to takové neformální. Takže už podle toho, jaká je ta značka, vypadá naše cílovka. Je to spíš mladší skupina lidí a milovníci italského jídla, lidi, kterým záleží na čerstvosti, a kteří mají rádi neformální atmosféru, kterou se snažíme vytvářet tím, jak je Vapiano vlastně zařízené. Jaké tu máme stoly a jaká tu vládne atmosféra, máme tu čerstvý olivovník, který má evokovat to italské náměstí, kde si můžete sednout a popovídat si s přáteli. Takže je to opravdu o velké neformálnosti oproti klasické restauraci, kde musíte vždycky čekat na obsluhu, nemůžete si jen tak přijít a sednout si, kde chcete, a to všechno je ve Vapianu úplná samozřejmost. Proto nás mají opravdu rádi mladí lidé.

Co je na podnikání v gastronomii nejtěžší?

Není to továrna, která vyrábí něco, co je předdefinované, opravdu zde hodně zasahuje lidský faktor, ať už na straně našich zaměstnanců nebo na straně hosta. Každý má nějaké očekávání, nějaké nastavení, nějakou náladu, když do té restaurace vejde. Nejtěžší je dosáhnout rovnováhy, aby zaměstnanci podávali co nejlepší výkon a aby host odcházel co nejspokojenější. Je to prostě alchymie.

Kam se Vapiano posune třeba za tři roky?

budeme se dívat i na jiná větší města v Čechách. Vapiano má obvykle velké restaurace na ploše 600 až 700 metrů čtverečních, ale drží i malé koncepty. A Praha má právě ještě kapacitu, abychom tu otevřeli několik menších Vapian. Otázkou je, jestli to za tři roky stihneme, ale určitě se budeme dívat i směrem ven, mimo Prahu.

Myslíte třeba Brno?

Asi ano, Brno by pro nás bylo podle mého nejlepší.

Už existují nějaké konkrétní obrysy těchto plánů?

Teď si dáváme čas na to, že v roce 2019 budeme konsolidovat a budovat ještě lepší systém, až poté co otevřeme Bratislavu, pak se teprve začneme dívat dál.

Jak se malá Vapiana odlišují od těch velkých restaurací? Je to jen o velikosti prostoru?

Je tam jiný způsob objednávání. Jsou tam takové ty order pointy, kde si naťukáte svoji objednávku, můžete si sednout a kuchaři vám to připraví. Tím, že to je menší, je důležité, aby to bylo efektivnější, není tam tolik prostoru, aby tam lidi stáli u jednotlivých stanovišť. Dostanou takový objednávkový budík, jdou si sednout a když budík zapípá, vyzvednou si objednávku.

Celý koncept Vapiana je striktně předem daný? Nebo jak moc do toho můžete zasáhnout svými nápady, můžete si třeba vymyslet vlastní jídla?

Vapiano je franšízový koncept se vším, co k tomu patří, s přísnými franšízovými pravidly, které definují hlavně to, co musíme dělat, co musíme vařit, jak musí Vapiano vypadat. A pak je jedna skupina věcí, které dělat můžeme, a kde je té svobody trošku víc. Můžeme přijít s nějakými nápady, co se týká barů, nápojů, máme jídla, která vymysleli naši vapianisti jako speciály. Ale musíme pořád dodržovat ten základ, o čem Vapiano je. Takže mít na lístku vždycky ty základní produkty, které byste měli najít ve všech Vapianech na světě.

Říkáte zaměstnancům vapianisti?

Ano.

Jaká jídla vymysleli?

Například těstoviny s kuřecím masem a limetkou nebo salát s kozím sýrem. Aktuálně nabízíme speciality z chřestu a od května si u nás můžete dát zoodles, což je taková dobrota z cukety,  vlastně alternativa k těstovinám.

Kontroluje někdo, zda dodržujete celý koncept tak, jak vám ukládá frančíza?

Samozřejmě. Jednak je to velmi dobrý nástroj, který je hlavně dobrá zpráva pro naše zákazníky, že nás takhle kontrolují. Jde opravdu o kvalitu, takže máme každý měsíc mystery shopping. Řídí ho z centrály, je nezávislý na nás, každý měsíc dostáváme report, jak na tom jednotlivá provozovna je, z kolika procent splnila.

Jak jste na tom?

Všechny naše provozovny plní pravidla přes 97 procent. Takže jsme opravdu top. Jen hodně málo provozoven na světě se dostane přes pětadevadesát procent. Ale všechny tři naše Vapiana tam jsou. To je jeden nástroj, a samozřejmě máme i pravidelné businessové setkání s centrálou, kde se bavíme spíš o strategii, o budoucnosti nebo o tom, co je nového.

Co vás na českém trhu, jako někoho, kdo je zvyklý na trh slovenský, překvapilo? Narazila jste na nějaké české specifikum?

Praha je specifická tím, že je tu daleko víc turistů než v jiných městech, i na Slovensku. To ovlivnuje samozřejme i výkon restaurací Možná mě trochu překvapilo to, že český zákazník o něco konzervativnější v některých věcech než slovenský.

Myslíte v jídle?

Spíš celkově přístupem k věcem. A potom cenová senzitivita je v Čechách vyšší než na Slovensku.

Bylo těžké nastavit cenovou hladinu?

My jsme od začátku chtěli udělat Vapiano přístupné pro všechny. To znamená, že jsme ceny nenastavovali podle německé nebo rakouské úrovně, protože tam jsou téměř dvojnásobné. Takže Myslím, že ceny jsou ve Vapianu velmi přijatelné.

Kromě Vapiana doporučila byste nějaký jiný koncept?

Jsem opravdu velký fanoušek zeleniny ve všech podobách, takže kterákoli restauraci, která umí s touto surovinou pracovat sofistikovaněji, než je to forma studeného zeleného salátu s rajčaty, oceňuji.

Bylo snadné najít správné dodavatele?

Vytvořili jsme si síť dodavatelů, většinu produktů máme italských. Spotřebujeme obrovské množství parmezánu a mozzarelly, to jsou věci, které musíme chtě nechtě dovážet. Pokud nejsme spokojení s kvalitou, nebo pokud dodavatel není schopný dodat požadované množství, protože to jsou opravdu tři velké restaurace, které toho spotřebují opravdu dost, nemáme problém dodavatele vyměnit.

Kolik kilo parmezánu za měsíc spotřebujete?

Jsou to stovky kil – možná i tisíce každý měsíc.

Co kupujete od českých výrobců?

Máme české pivo, zeleninu, bylinky, máme i moravské víno na lístku.

 

MIRIAM BENČÍKOVÁ-KUŠNÍROVÁ

– Od roku 2014 pracuje pro rodinou firmu Bencik Culinary Group, spolu s manželem Pavlem Benčíkem jsou držiteli frančízové licence na značku Vapiano pro český a slovenský trh. “Manžel se pohybuje v oblasti gastronomie od roku 2003, já se přidala až o hodně později, byla jsem spoustu let zaměstnaná ve velkých firmách, mojí oblastí byl marketing a marketingová komunikace,” popiisuje Benčíková. V oblasti marketingu působila dvacet let. Pracovala pro značku SAB – Miller a Vitana. Od roku 2003 vedla marketingovou komunikaci společnosti EuroTel na Slovensku a byla zodpovědná za rebranding z EuroTelu na T-Mobile. Od roku 2015 je Miriam prezidentkou slovenské Rady pro reklamu. Původem je ze Slovenska, v Čechách je ale každý týden.

 

 

Tento článek vznikl v rámci speciální spolupráce se značkou Vapiano.

 

   Fotografie: Tomáš Rubín pro city-dog.cz.