Po vlastní ose: Majitel létajícího pivovaru Falkon, Jakub Veselý
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
07.07.2018
Po vlastní ose

Po vlastní ose: Majitel létajícího pivovaru Falkon, Jakub Veselý

Po vlastní ose: Majitel létajícího pivovaru Falkon, Jakub Veselý
Jakub říká, že pivo vaří půlku svého života. Přijde vám to jako nesmysl? Není. Je mu 26 a první pokusy absolvoval už jako třináctiletý. Pivo mu nechutnalo, jen ho zajímal ten proces. Kvůli pivu odešel z osmiletého gymnázia na specializovanou střední školu. Dneska má vlastní létající pivovar Falkon a pivní bar Malý/Velký kousek od Pavláku. Jestli rádi ochutnáváte něco jiného, rozhodně k Jakubovi zajděte. Jakub totiž zboural nedůvěru k malým pivovarům, která panovala i u nás v redakci. A jak sám říká: „Tenhle bar je o boření mýtů a stereotypů.“

Jakub říká, že pivo vaří půlku svého života. Přijde vám to jako nesmysl? Není. Je mu 26 a první pokusy absolvoval už jako třináctiletý. Pivo mu nechutnalo, jen ho zajímal ten proces. Kvůli pivu odešel z osmiletého gymnázia na specializovanou střední školu. Dneska má vlastní létající pivovar Falkon a pivní bar Malý/Velký kousek od Pavláku. Jestli rádi ochutnáváte něco jiného, rozhodně k Jakubovi zajděte. Jakub totiž zboural nedůvěru k malým pivovarům, která panovala i u nás v redakci. A jak sám říká: „Tenhle bar je o boření mýtů a stereotypů.“

U tebe na webu jsem našla informaci, že jsi začal vařit pivo někdy ve 13 letech. To je trochu zvláštní koníček pro puberťáka, jak to tehdy bylo? 

Studoval jsem osmileté gymnázium v Žatci, kde se chmel hodně pěstuje. A člověk se tam pivu jen těžko vyhne. No a mě tak napadlo, že bych to pivo mohl zkusit uvařit doma, i když mi pivo tehdy ještě vůbec nechutnalo (smích). Vzal jsem hrnec a hustoměr a byl přesvědčený, že to přeci bude hračka. Hračka to nebyla, a tak jsem z osmiletého gymplu po čtyřech letech odešel studovat pivovarnictví.

Pivovarnictví není úplně běžná střední škola, co se tam tak běžně učí za předměty? Ochutnávání piva to asi jenom nebude (smích)...

To opravdu ne (smích). Je to především hodně o hodně o chemii, mikrobiologii atd..

A co bylo po střední, šel jsi na vejšku?

Šel jsem na VŠCHT, ale po nějaké době mě to přestalo bavit. Vůbec to nesplňovalo moje očekávání a hlavně jsem zjistil, že k vaření piva bychom se dostali až někdy ve třeťáku a to mi přišlo jako moc dlouhá doba. Tak jsem odešel. Trochu problém byl, že mě nikdo nechtěl pořádně zaměstnat. I když praxi jsem měl, vždycky jsem při škole pracoval v oboru.

Ale nakonec jsi práci sehnal...

Sehnal a vlastně by se dalo říct, že to byla práce snů. Nejdříve jsem pracoval jako vývojář nových produktů pro jeden velký pivovar a pak jsem dostal možnost rozjet úplně nový pivovar Továrna ve Slaném. Nemusel jsem nic investovat a dostal jsem zcela volnou ruku, což bylo super.

Ty máš i vlastní, takzvaný létající pivovar Falkon. Co přesně si pod tím mám představit?

Létající pivovar znamená, že vařím piva podle svojí receptury, ale nemám k tomu tu technologii, budovy... Takže si tohle všechno musím vždy pronajmout v nějakém jiném pivovaru. 

To slyším poprvé. Kolik piva jsi schopný tímhle způsobem uvařit?

Musím říct, že k mé velké radosti se počet uvařených hektolitrů výrazně zvyšuje. Na začátku to byly nějaké 2, poté 5 a letos očekávám až 700 hektolitrů piva.

Musím ti pochválit i etikety. Je to příjemná změna oproti těm klasickým. Spolupracuješ s nějakými grafiky?

Je to tak. V podstatě veškeré etikety na má piva a celou vizuální identitu hospody má na starost Michal Smejkal ze studia Symbiont.

plzeň rozhodně není zÁsadité pivo. jen má o něco méně kyselé PH než piva ostatní.

Kromě Falkonu máš i pivní bar Malý/Velký. Byl to další logický krok v tvém podnikání?

V podstatě ano. A hlavně se musím přiznat, že mě v podobných podnicích tak trochu neuspokojovala jejich nabídka piv. Tak jsem si řekl, že bych to chtěl dělat jinak a lépe a začal jsem se poohlížet po vhodném prostoru. Původně jsem myslel, že podnik otevřu v Holešovicích, ale pak se mi naskytla možnost tohoto prostoru. A i když není úplně ideální, myslím, že na rozjezd je to tak akorát.

Na Facebooku Malý/Velký jsem zaznamenala, že kromě jiného děláte řízenou degustaci základních senzorických vad. Mužeš nám to trochu přiblížit?

Během téhle akce se lidé naučí rozpoznávat základní senzorické defekty v pivě. Ze standardů připravených Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským namícháme 10 vad, se kterými se v pivech setkáte nejčastěji. Součástí degustace je i výklad, jak k jednotlivým vadám dochází a samozřejmě i máme něco k zakousnutí. A musím říct, že je to naše asi nejvíce vyhledávaná akce. Pokaždé bylo úplně plno.

A na jaké další akce se u vás lidé mohou těšit?

Teď v létě děláme na zahrádce různé unplugged koncerty. Měli jsme tu třeba kapelu, která hraje směsici romské a židovské hudby. Nebo teď naposled to byl zase pop-pu Miska Ramen. Ramen se obecně poslední dobou stává čím dál tím populárnější a musím přiznat, že nám tu už půl hodiny před začátkem postávali lidi a v průběhu se tvořila fakt docela velká fronta (smích).

Nejlepší je nás sledovat na Facebooku, kde se o všech chystaných akcích lidé dozví.

Teď mě tak napadá, když se nedostanu k tobě do Malý/Velký, můžu tvoje piva ochutnat i jinde?

Určitě ano. Kromě piva mám hodně rád i kafe, takže Falkona dostanete i v různých kavárnách, jako třeba EMA, Doubleshot ale samozřejmě i třeba v Beergeeku nebo třeba v Illegal Baru.

Ještě by mě zajímala jedna věc. Názor odborníka na slovo vzatého. Jak je to s tou plzní? Opravdu je to jediné zásadité pivo ?

(smích) Ne, není, je to nesmysl. Všechna piva mají kyselé PH, jen plzeň má to PH o něco méně kyselé než jiná piva. Hodně se říká, že zásadité potraviny jsou dobré na trávení, ale u plzně je to především o tom, že je poměrně dost hořká, což žaludku taky dělá dobře.

A jak je to vlastně s nealkem? Je to vůbec pivo?

Jasně, výroba je dost podobná. Podle mě je nealko pivo nejlepší jonťák. V Čechách se vyrábí prakticky trojím způsobem. Některé pivovary využívají speciálních kmenů kvasnic, které nedovolí pivu tolik prokvasit a tudíž nevznikne tolik alkoholu. Někteří alkohol z piva odstřeďují a nejčastěji se nechá slabá mladina zakvasit a poté se kvašení zastaví pomocí pasterace.

Poslední otázka, co chystáš do budoucna?

Moc rád bych začal dělat spontánně kvašená piva. V Čechách je dělá jen jediný pivovar v Mikulově. Je to totiž dost náročné na výrobu a to jak technologicky, tak časově. Pivo se k zákazníkovi dostane prakticky až po dvou letech. Protože kvašení probíhá samovolně, opravdu to dlouho trvá. Ale to je taková moje výzva, která se, doufám, podaří uskutečnit.

 

Další užití materiálů city-dog.cz je možné pouze s písemným souhlasem redakce. Více zde.

   Fotografie: za city-dog.cz Anežka Svobodová