Všichni jíme příliš mnoho masa, říká řezník a restauratér Paul Day
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
12.11.2018
Rozhovor

Všichni jíme příliš mnoho masa, říká řezník a restauratér Paul Day

Všichni jíme příliš mnoho masa, říká řezník a restauratér Paul Day
Rodilý Brit Paul Day je fenoménem pražské gastronomické scény. Tento šéfkuchař s praxí z luxusních londýnských restaurací zde spolu s manželkou před deseti lety založil plně organické řeznictví The Real Meat Society a úspěšně provozoval restaurace Sansho a Maso a kobliha. Tu druhou se před časem rozhodl zavřít. Povídal si s námi ale i o čínské kuchyni, nejlepších sendvičích světa a o tom, kdy by se stal vegetariánem.

Rodilý Brit Paul Day je fenoménem pražské gastronomické scény. Tento šéfkuchař s praxí z luxusních londýnských restaurací zde spolu s manželkou před deseti lety založil plně organické řeznictví The Real Meat Society a úspěšně provozoval restaurace Sansho a Maso a kobliha. Tu druhou se před časem rozhodl zavřít. Povídal si s námi ale i o čínské kuchyni, nejlepších sendvičích světa a o tom, kdy by se stal vegetariánem.

Nedávno jste zavřel svou restauraci Maso a kobliha, proč? Měli jste pořád plno.

Maso a kobliha bylo velmi úspěšné a pro mě bylo trochu smutné to zavřít. Ale ne zase tolik. Možná bych začal tím, proč Maso a kobliha vzniklo. Hospoda vedle naší restaurace Sansho změnila majitele za čtyři roky pět- nebo šestkrát a když bylo naše řeznictví ještě malé, neměl jsem tady žádnou kuchyni. Takže jsme museli v pondělí vařit v kuchyni v Sanshu a zásobovat tak řeznictví. Proto jsme si pronajali i ten druhý prostor a jeho kuchyně byla hlavním důvodem, proč vlastně Maso a kobliha vzniklo. Co se stalo pak s oceněním Bib od Michelina a tím vším kolem, to byl obrovský bonus. Ale teď mám velké řeznictví s velkou kuchyní a Maso a koblihu najednou nepotřebuji. Bylo také stále těžší sehnat dobrý personál. To vám z toho trochu vezme tu radost. V mnoha věcech to fungovalo dobře, ale současně naše firma, to byla pořád jen má žena a já. Nemáme žádné investory ani partnery. Takže co jsem udělal bylo vlastně zeštíhlení.

A jídla, která jste tam měli, tedy zmizí?

Část menu jsme přesunuli sem do TRMS, máme tu terasu pro venkovní sezení, nějakých 20 míst uvnitř a příští sezonu plánujeme sezení rozšířit ještě o jednu místnost. Zůstane to ale stále jednoduché, pořád dostanete papírové tácky a kelímky. Lidé sem chodí jíst, máme hodně stálých zákazníků, turistů, lidé nás znají, jsme na gastronomické mapě. Máme i točené pivo a víno. Takže to, co měli rádi v Maso a kobliha, si lidé mohou dát tady. Další zásadní věc je, že plánujeme reinvestovat do Sansho. Příští rok oslavíme deset let, takže chceme na pár týdnů zavřít a restauraci znovu zařídit. Budeme mít novou kuchyň a řadu jiných novinek.

Plánujete s rekonstrukcí Sansho změnit i menu?

Budou to spíš menší změny. Pracujeme na novém jídelníčku, budeme tam mít víc prvků z uzení, grilování, trochu jiné přípravy masa. Ale víc vám teď říct nemůžu. (smích)

VYCHÁZÍM Z BRITSKÉ I ČESKÉ TRADICE, ALE nejvíc mě ovlivnilY TECHNIKY
Z kantonskÉ kuchyně.

V čem je vaše řeznictví jiné než ostatní v Praze?

V tomhle. To nikde jinde nedostanete. Na to jsem hrdý. (Paul ukáže na talířek se sendvičem s horkým trhaným hovězím, hořčicí, česnekovou majonézou a okurkami, který nám přinesl jeden z jeho zaměstnanců. Je neuvěřitelně dobrý. Pozn. red.) To je to, o čem mluvím. Americký šéfkuchař Mike Bagale, který má tři michelinské hvězdy a je naprostá světová špička, nedávno na svůj Instagram napsal úžasně pochvalná slova o našem řeznictví, prý tu dostal jeden z nejlepších sendvičů, které kdy jedl. Ten, který právě máte před sebou.

Sdílel jste to na svém Instagramu?

Ještě ne, trochu se stydím. Ale asi bych měl.

Skvělé sendviče určitě umíte. Ale jen v tom to asi nebude.

Co nás hlavně odděluje od ostatních, je péče, kterou věnujeme každé části procesu, náš blízký kontakt se všemi farmáři. Vše, co prodáváme, pochází z těch nejlepších chovů, jaké se dají najít. Jsme nejblíž přirozené produkci, jak to jen jde. Mám mezinárodní tým řezníků, mám tam Čechy, Američany, sledujeme nejnovější trendy a dáváme si hodně záležet na tom, abychom nic nevyhodili, u nás se opravdu využije naprosto vše, od čumáku po ocásek. Třeba přebytečný hovězí lůj smícháme se semínky a uděláme z něj krmivo pro ptáčky na zimu. O takovou pozornost k detailům se snažíme. Nekopírujeme nikoho, snažíme se být nejlepší, jak jen můžeme.

Myslíte, že i vy jste se mezitím stal inspirací pro některé české kuchaře?

Je to možné, pár lidí mi to už říkalo. Když jsem přijel do Prahy a chtěl otevřít restauraci, lidé si díky mému životopisu mysleli, že otevřu něco velmi luxusního. Ale pro nás bylo zásadní jídlo, chtěl jsem, aby ho lidé dostali v komfortním prostředí, proto jsme třeba v Sansho zvolili velké společné stoly, u kterých se posadí více lidí. Mým cílem vždy byla maximální chuť s menším množstvím ingrediencí, nic překombinovaného. Ten sendvič, co jste právě měl, to jsou jen čtyři ingredience. Ale na druhou stranu, vytvořit z několika surovin něco skvělého není vůbec jednoduché. Začnete se špičkovým hovězím, které je několik týdnů stařené a pomalu uvařené, domácí chleba je opečený a namočený ve šťávě z toho masa, vše ostatní je také dělané ručně. Baví mě vymýšlet tyto věci a když se to povede, mám z toho opravdu radost.

Jak moc vycházíte při svém vaření z britské kuchyně?

Trochu z britské, něco z české, ale možná nejvíc mě ovlivnila kantonská kuchyně. Když jsem začínal, pracoval jsem několik let na Gerrard Street v londýnské čínské čtvrti. Tam jsem se naučil vařit. A kantonská kuchyně, to je řada velmi precizních kuchařských technik. Věci se dusí, napařují, vaří, smaží... Ty techniky využívám dodnes.

Jak se to liší od tradičních evropských postupů?

Zcela zásadně. U nás maso prostě dáte do trouby, tam se to dělá jinak. Třeba bůček v Sansho nakládáme do slaného nálevu, potom se napaří nebo pomalu uvaří, slisuje a nakonec osmaží. Maso se běžně upravuje třikrát i čtyřikrát po sobě různými metodami. Množství práce, které do toho jde, je obrovské, ale je to důležité, protože to vytáhne na povrch všechnu chuť a současně projevujete maximální úctu k tomu masu.

kdyby jediná alternativa byla maso
z velkochovů, asi bych byl vegetarián.

Jak se podle vás proměnila pražská jídelní scéna za těch deset let, co tu žijete?

Nevím, třeba Tesco je pořád stejné! Ale tam stejně moc nechodíme, nanejvýš do Marks and Spencer. Ale já nejvíc nakupuju v Sapě. Většinu zeleniny máme odtamtud, hodně si ji pěstujeme i doma. Nabídka se v Praze hodně rozšířila, my ale venku příliš nejíme. Má žena i já milujeme vaření, tak si většinou radši uvaříme něco doma. Když už někam jdeme, tak máme svoje oblíbená místa, kam chodíme už léta.

Podělíte se o ně?

Máme rádi třeba Las Adelitas. Mají skvělou margaritu. (smích)

 Jste šéfkuchař a řezník, celý život se zabýváte masem. Máte nějaké kamarády vegany?

Mám, několik, vegetariánů i veganů. Pozdravy k Vánocům mi ale většinou neposílají. (smích) Mám sám občas rád i bezmasá jídla, nedávno jsem zkoušel veganské sushi a bylo výborné. I doma se snažíme mít jeden den v týdnu úplně bez masa. Snažíme se to propagovat i u našich hostů, protože jako společnost jíme příliš mnoho masa. Znám lidi, kteří ho mají třikrát denně. K snídani si dají párky, k obědu si koupí nějakou šunkovou bagetu a večer si dají guláš. A vše je to nekvalitní maso.

Vy prodáváte špičkové maso, které ale není levné. Jak si může běžná rodina dovolit jíst takto kvalitní věci?

Dá se to, i když je to složitější. Steaky budou samozřejmě drahé vždy, ale musíte si uvědomit, že to, co prodáváme, je zcela odpovídající cena za kvalitu a přirozený chov. Problém není v tom, že by dobré maso bylo drahé, ale že to špatné je absurdně levné díky hrozným podmínkám ve velkochovech. I s běžným příjmem můžete jíst kvalitní organické maso, pouze si musíte vybrat jiné kousky a jinak je upravovat.

Takže ne steaky, ale spíš obyčejnější kousky?

Přesně tak. Pokud vám nějaké nechám, protože ty mám sám nejradši. (smích)

Zvažujete, že se nějak zapojíte do boje za přirozenější chov zvířat?

Moje čeština na to asi není dost dobrá, ale má manželka i naši farmáři se k tomu občas vyjadřují. Je strašné, co se ve velkochovech děje. Prasata umírají při převozech na srdeční selhání, protože v životě nebyla venku. To je přece hrozné. Ale má to i druhou stranu. Když se podíváte na farmáře, kteří chovají zvířata venku, přirozeným způsobem, tak vidíte, jak těžce musí dřít, celý rok, každý den. Ale je to stejně uspokojující práce. Takže my se snažíme spíš ukazovat na ty pozitivní příklady. Také se musí změnit pohled lidí na bio a organické maso. Když to tu začalo, nemělo to dobrou reklamu a řada lidí to nepřijala. Pro nás je ale zásadní, že tato zvířata běhají venku a žijí spokojeně. A my vidíme, že se situace zlepšuje, oslovuje nás stále více farmářů a i když se projedete českou krajinou, vidíte venku mnohem více stád dobytka. Z toho mám velkou radost.

Můžete udělat dobré jídlo z masa z velkochovu?

Těžko. Já bych nikdy nemohl být vegan, ale kdyby jediná alternativa byla maso z velkochovů, asi bych byl vegetarián.

 

   Fotografie: Tomáš Rubín pro city-dog.cz.