Jezte kvašené jídlo a neplýtvejte, říká zakladatel legendárního BlackDogu Scott van Wagenen
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
07.05.2019

Jezte kvašené jídlo a neplýtvejte, říká zakladatel legendárního BlackDogu Scott van Wagenen

Jezte kvašené jídlo a neplýtvejte, říká zakladatel legendárního BlackDogu Scott van Wagenen
Slůvko „neplýtvat” bychom všichni chtěli umět přetvářet v realitu, jenže většině z nás to moc nejde. Zas a znovu házíme do odpadkových košů zbytky plesnivého chleba, shnilou zeleninu zapomenutou v lednici a prošlé jogurty. Ještě že odborníci nás v tom nenechají a radí nejen, jak skladovat potraviny, aby vydržely co nejdéle čerstvé, ale taky jak si vystačit s několika na první pohled nesourodými surovinami a přeměnit je ve skvostný pokrm.

Slůvko „neplýtvat” bychom všichni chtěli umět přetvářet v realitu, jenže většině z nás to moc nejde. Zas a znovu házíme do odpadkových košů zbytky plesnivého chleba, shnilou zeleninu zapomenutou v lednici a prošlé jogurty. Ještě že odborníci nás v tom nenechají a radí nejen, jak skladovat potraviny, aby vydržely co nejdéle čerstvé, ale taky jak si vystačit s několika na první pohled nesourodými surovinami a přeměnit je ve skvostný pokrm.

Víte, co je to lednicová slepota?

Určitě to dobře znáte – otevřete ledničku, chvíli do ní zíráte, abyste ji následně opět zavřeli, aniž byste cokoli vyndali. Máte pocit, že v ní není absolutně nic k jídlu. Na vině je lednicová slepota. Přehlížíte „nezajímavé“ suroviny, den za dnem, až se nakonec zkazí a skončí v popelnici. Průzkum společností Hellmann’s a Ipsos odhalil, že lednicová slepota takto ochromí dvakrát až čtyřikrát týdně téměř 50 % Čechů. To, co většina z nás považuje za zbytky či „nepoužitelné“ potraviny, se dá přitom úžasně využít a přeměnit v neuvěřitelné pokrmy.

Nevěříte?

Spoustu skvělých rad a tipů na vaření bez zbytečného plýtvání mají například foodblogerky Katka Kuranová (Smooth & Cooking) nebo Slovenka Lucia Grigová (Do poslednej omrvinky), a také třeba americký šéfkuchař Scott van Wagenen, který stojí za oblíbenými restauracemi BlackDog Cantina v Berouně a Praze a který teď otevřel nové Levain bistro ve Vršovicích. To svým pojetím razí právě filozofii, která při přípravě jídel velí neplýtvat potravinami a na první pohled i naprosto obyčejné a fádní suroviny podávat v perfektně vyladěném pojetí. Když si člověk není jistý, jak zkombinovat i to, na co nemá vyloženě recept, radí Scott udělat si například ve světě velmi populární poke bowl.

„To je ideální způsob, jak spojit nejrůznější ingredience v jeden pokrm. Je to vlastně míchaná mísa a je na ní zábavné to, že má v sobě množství textur, není třeba bát se smíchat v podstatě cokoli, vařené, syrové, jak je libo. Základem může být rýže a salát, například krásně křupavý římský, nebo čočka, případně salát samotný. Ale není na to žádné pravidlo. Hodně lidí je svázáno tím, že pečlivě sledují receptury, mnohdy stále ty stejné, a přitom stačí jen pár jednoduchých nápadů, které se dají velmi jednoduše rozvíjet dál dle fantazie.”

Je nějaký jednoduchý šikovný způsob přípravy jídla – možná grilování?

„Já hodně používám kvašené nebo nakládané suroviny, protože to je velmi efektivní nejen co se hospodaření týče, ale také dodají jídlu skvělou chuť. A navíc je to samozřejmě ohromně zdravé. Pokud má člověk nějakou zahrádku, je to ideální zůsob, jak zpracovat zeleninu a ovoce ve větším množství, aby vám vydržela dlouho a nemuseli jste nic vyhazovat. Stačí dvě tři procenta soli, napěchovat a zalít vodou tak, aby vše bylo pěkně pod hladinou, v restauraci používáme i vakuované sáčky.

A koření?

„To můžete, ale nemusíte dát. Stačí opravdu jen voda a sůl. Takovéhle domácí kvašené potraviny mají v sobě pak spoustu zdravé živé mikroflory, která je skvělou prevencí proti nemocem. My totiž konzumujeme všeobecně příliš mnoho pasterizovaného, tepelně upraveného jídla.”

Syrové by neudělalo stejnou službu?

„To je taky fajn, ale naše tělo ho neumí efektivně vstřebat a zpracovat, většina živin se ztrácí. Fermentované potraviny umíme trávit bez problémů.”

A nejsou příliš kyselé? Zase se říká, že česká strava způsobuje překyselení organismu…

„S tím bych nesouhlasil. Když se podívám třeba na mexickou kuchyni, kde mají samou limetku, nebo i na vietnamskou či jiné asijské, kde mají všechno sladkokyselé, tak česká jídla jsou naprosto v průměru. Problém je spíš v tom, že se tu jí příliš mnoho masa. Znám spoustu lidí, kteří mají maso na talíři i třikrát týdně, a to je opravdu moc. Maso je extrémně náročné na trávení.”

Co místo něj?

„My v naší restauraci třeba nejenže nabízíme vegetariánská jídla, ale i když tam nějaké maso je, tak není za tu hvězdu. A to už stačí. A taky si samozřejmě maximálně hlídáme kvalitu, původ atd.”

Co byste nabídl jako náhradu vysloveným masožravcům?

„To vůbec není jen o salátu nebo zelenině! Musíte se jednoduše naučit vyrábět chuť umami, to je klíčové. To udělá třeba pečený lilek, sojová omáčka, ořechy, to milovníky masa dokonale uspokojí – přírodní glutamát na mozek působí úplně stejně. Fazole, slunečnicová semínka, to je samý protein.”

A pokud si pořád nejste jistí, zkuste některý ze Scottových receptů:

Poke bowl

Na čtyři porce

Suroviny: 200 g římského, ledového nebo jiného křupavého salátu, 40 g dressingu Hellman’s Sezam & sója, 4 vejce naměkko, čerstvý koriandr nebo kopr, máta, 1 na hranolky nakrájená červená paprika, 1 na plátky nakrájené avokádo, 1 na jemné hranolky nakrájená mrkev, 40 g smažené šalotky (je k dostání například v obchodech s asijskými specialitami, nebo si ji můžete připravit usmažením šalotky v rýžové mouce), šťáva z jedné limetky, 400 g vařené jasmínové rýže, 50 ml octa na sushi, sezamová semínka na ozdobu

Postup: Uvařenou rýži ochutíme octem na sushi. Salát promícháme s dresinkem, rýži umístíme doprostřed misky a salát naklademe na ni. Okolo salátu a rýže naskládáme ostatní zeleninu tak, aby byl vždy stejný druh pohromadě. Přidáme čerstvé bylinky, limetkovou šťávu a lžíci dresinku. Vejce rozkrojíme napůl a položíme doprostřed misky. Ozdobíme sezamovými semínky a servírujeme.

Ztracená vejce s kaší z červené čočky

Na čtyři porce

Suroviny: 400 g červené čočky, 4 vejce, 1 nadrobno nakrájený stroužek česneku, 200 g másla, 100 ml smetany ke šlehání, 15 g čerstvé petržele, šťáva z poloviny citronu, 40 g gurmánské hořčice Hellmann’s, 100 g brokolice, sůl a pepř podle chuti

Postup: Čočku vaříme tak dlouho, dokud téměř nezměkne. Zároveň by měla být stále červená. Zlehka orestujeme česnek ve slunečnicovém oleji. Přidáme brokolici, kterou jsme nejprve minutu blanšírovali ve vroucí vodě a následně zchladili ve studené vodě s ledem. Z čočky slejeme veškerou vodu a přidáme hořčici a smetanu. Jemně čočku rozmačkáme tak, aby místy zůstala i pohromadě. Přidáme brokolici s česnekem. Okořeníme a na závěr přidáme petržel a citronovou šťávu. Připravíme ztracené vejce. Kaši umístíme doprostřed talíře a opatrně na ni položíme vejce. Dochutíme solí či pepřem a ozdobíme čerstvými bylinkami – například petrželí nebo pažitkou.

Jarní těstoviny

Na čtyři porce

Suroviny: 200 g nakrájené šalotky (nebo cibule), 150 g čerstvého hrášku, 100 g čerstvého chřestu, 50 g nakrájené mrkve, 200 ml bílého vína, šťáva z jednoho citronu, čerstvý kopr, 25 g kapary, 75 g másla, 40 g majonézy, 40 g nastrouhaného sýru Grana Padano, 400 g těstovin

Postup: V dostatečně slané vodě (měla by být slaná jako moře) uvaříme těstoviny dle instrukcí na obalu. Vyvařenou vodu si ponecháme v misce. Orestujeme šalotku, hrášek, kapary, mrkev a chřest, dokud nebude šalotka do sklovata – zhruba 5 minut. Zalijeme bílým vínem a citronovou šťávou a 100 ml vody, která nám zbyla po vaření těstovin. Na pánvi zredukujeme zhruba o polovinu. Přidáme máslo a všechno pořádně promícháme, s pánví lehce třeseme, abychom dostali krémovější konzistenci. Přidáme těstoviny a všechno důkladně promícháme. Odložíme pánev z plotýnky a přidáme majonézu, sýr Grana Padano a čerstvý kopr. Můžeme dochutit černým pepřem a solí.

Mletý hovězí kebab s teplým salátem z kořenové zeleniny

Na čtyři porce

Suroviny na kebab: 4 stonky citronové trávy, 750 g mletého hovězího, 100 g nadrobno nakrájeného zázvoru, 50 g prolisovaného česneku, 200 g namleté cibule, 75 ml rybí omáčky, 5 g nakrájeného koriandru, 5 g nakrájené máty, 20 g směsi pěti koření, 100 ml sójové omáčky

Suroviny na teplý salát z kořenové zeleniny: 500 g brambor, 100 g nadrobno nakrájené jarní cibulky, 50 g dressingu Hellmann’s Jogurt a limetka, 50 g pálivé hořčice Hellmann’s, šťáva z jednoho citronu, 1 mrkev nakrájená na kostičky o velikosti 1 cm, 1 středně velký celer nakrájený na kostičky o velikosti 1 cm, 1 stroužek prolisovaného česneku, sůl a pepř podle chuti

Postup: Všechny suroviny kromě citronové trávy smícháme a na zkoušku malou kuličku masa osmahneme. Je-li potřeba, přidáme sójovou nebo rybí omáčku. Vezmeme kus masové směsi do jedné ruky a do ní položíme stonek citronové trávy. Přidáváme směs a mačkáme ji okolo stonku tak, aby nám vznikl jeden velký kebab se stonkem uprostřed. Kebaby naskládáme na talíř a dáme na půl hodiny vychladit do lednice. Následně smažíme na středním ohni ze všech stran dozlatova.

Na teplý salát jako přílohu uvaříme oloupané brambory. Celer a mrkev pečeme na 215 °C po dobu asi 15–20 minut, dokud nezměknou a nezačnou tmavnout. Ve velké míse smícháme majonézu, hořčici, citronovou šťávu, prolisovaný česnek a nasekanou jarní cibulku. Mrkev a celer smícháme nejprve s bramborami, potom vše přidáme k majonézové směsi v míse. Jemně promícháme a dochutíme solí a pepřem.

Peruánský vrstvený bramborový koláč Causa

Na čtyři porce

Suroviny: 200 g kuřecích prsou, 30 g pasty Ají Amarillo, 20 ml limetkové šťávy, 40 g majonézy, 1 avokádo 1 stroužek česneku, 1 červená paprika, 500 g brambor Yukon Gold nebo brambor typu C, 20 g čerstvého koriandru, 20 g čerstvého oregana

Postup: Brambory uvaříme v osolené vodě. Po uvaření do nich přidáme pastu Ají Amarillo a rozmačkáme na kaši. Můžeme použít i kuchyňského robota. Na náplň opečeme celou papriku, dokud slupka nezačne černat. Přímo z trouby ji pak vložíme do mikrotenového sáčku nebo misky, kterou překryjeme stahovací fólií tak, aby se paprika zapařila. Takto ji necháme v klidu vychladnout. Až bude možné vzít papriku do ruky, sloupneme spálenou slupku a odstraníme semínka. Nakrájíme na kostky. Kuřecí prso povaříme na mírném ohni ve slané vodě. Voda by měla být horká, neměla by se ale vařit. Uvařené maso nakrájíme také na malé kostky. V misce smícháme limetkovou šťávu, sůl, pepř, koriandr a majonézu, poté přidáme maso a vše promícháme. Rozmačkáme avokádo a lehce jej ochutíme limetkovou šťávou, solí, pepřem a koriandrem. Aby se nám Causa nerozpadla, je nutné mít všechny ingredience vychlazené. Kruhovou formu začneme plnit dolní vrstvou bramborové kaše. Následuje mix avokáda, papriky, pak kuřecí prso a na závěr bylinky.

 

   Fotografie: Hellmann;s