Holič hvězdou kuchařské show. Kraig Casebier přivezl do Prahy recepty přímo z kolébky grilování, amerického Kentucky!
City-Dog.cz | pražský žurnál
0
19.07.2019
Rozhovor

Holič hvězdou kuchařské show. Kraig Casebier přivezl do Prahy recepty přímo z kolébky grilování, amerického Kentucky!

Holič hvězdou kuchařské show. Kraig Casebier přivezl do Prahy recepty přímo z kolébky grilování, americk...
Od svých patnácti stříhá lidem vlasy. Tak jako většina členů jeho rodiny, už více než sto let! „Vždycky jsem chtěl být holičem,” říká Kraig Casebier. „Nikdy jsem o tom ani na vteřinu nezapochyboval. Můj děda byl holič, táta taky, dokonce ten nejlepší v Americe, vyhrál titul All-American Barber Champion.” To, co nebylo až tak úplně v plánu, byla cesta do srdce Evropy. Kraig se téměř v padesáti přestěhoval do Prahy a na Smíchově si otevřel salón s příznačným názvem – American Barber in Prague. Americký holič v Praze. Jenže tím to neskončilo...

Od svých patnácti stříhá lidem vlasy. Tak jako většina členů jeho rodiny, už více než sto let! „Vždycky jsem chtěl být holičem,” říká Kraig Casebier. „Nikdy jsem o tom ani na vteřinu nezapochyboval. Můj děda byl holič, táta taky, dokonce ten nejlepší v Americe, vyhrál titul All-American Barber Champion.” To, co nebylo až tak úplně v plánu, byla cesta do srdce Evropy. Kraig se téměř v padesáti přestěhoval do Prahy a na Smíchově si otevřel salón s příznačným názvem – American Barber in Prague. Americký holič v Praze. Jenže tím to neskončilo...

Jak se z amerického holiče z Kentucky stane hvězda české kuchařské show?

Především se to nestane ze dne na den. Je pravda, že pocházím z rodiny holičů, tohle řemeslo se u nás dědí po generace už od roku 1914. Ale zároveň jsem odjakživa rád vařil, absolvoval jsem řadu kurzů, dokonce i s velkými profesionály, nejen v USA, ale i v Itálii a ve Francii. A posledních asi pět let natáčím videa o vaření a z gastronomických akcí, která jsou k vidění na různých online platformách, taky už něco proběhlo i v České televizi. Takže když jsme se potkali s producentem televize Stream, celkem rychle vzniknul nápad na BBQ Saloon. A aby to bylo přece jen bližší Čechům, vytvořili jsme dvojici spolu se Zdeňkem Marcínem. On je šéfkuchař, já jsem jen zkušený amatér.

Je to spíš pořad pro chlapy? Protože grilování je takzvaně mužská záležitost, ne?

Neřekl bych, že by to pro ženy vyloženě nebylo, ale pravdou je, že já celkově podporuju takový ten pánský životní styl. Každopádně na jihu USA, odkud pocházím, se griluje prakticky pořád, minimálně každý víkend, a jsou to převážně chlapi, kteří se kolem toho motají.

Co většina lidí dělá špatně? Maso nikdy nedáváme na gril právě vytažené z lednice, musí mít pokojovou teplotu! A taky se dost často peče příliš dlouho.

Jak vypadá taková typická jihoamerická grilovačka?

Jasně že jde o jídlo, ale v první řadě je to společenská záležitost. Setkat se s přáteli, sousedy, popovídat si. V USA je většina lidí přes týden příliš zaměstnaná, je to samá práce a na ostatní nezbývá moc času. Takže víkend rovná se konečně něco dobrého k snědku, relax a dobrá společnost. To, co si na ten gril dáte, se ale hodně liší podle regionu. Ono i když se řekne jih Spojených států, je to pořád velká oblast. Ale klasikou jsou určitě žebírka.

Co vás vlastně zaválo do Prahy?

Byl jsem tady poprvé v roce 1992. Vždycky mě zajímalo, co je za železnou oponou, četl jsem pak v časopisech o sametové revoluci a podobně, ale stejně toho bylo málo. A protože jsem i trochu maloval, řekl jsem si, proč nezkusit pražskou akademii? Bydlel jsem tehdy u jednoho českého manželského páru a díky nim jsem si zamiloval zdejší lidi. Praha je samozřejmě úchvatná. A krom toho je to taková velká vesnice, když se chcete s někým potkat, není to problém, Češi jsou vstřícní a přátelští a já nejsem stydlivka, jsem otevřený a rád se seznamuju. Je pravda, že jsem byl, jak se říká, ve správné chvíli na správném místě. Protože když jsem se v roce 2011 přistěhoval do Prahy, nebyla tu ještě žádná trendy holičství jako dnes. Vlastně bylo, jedno. A než přišel ten správný moment, vybudoval jsem si tady už slušnou pověst.

Vaše holičství má dost specifický design…

Mám rád poválečné období, mám spoustu nábytku a dekorací z té doby, i když ne všechno jsou originály. Ale hodně věcí mám po tátovi a po dědovi. Možná je to trochu proto, že, jak říká jeden můj kamarád, tehdy všichni Ameriku milovali. Proto i můj holičský salón je celý v tomhle retrostylu. Ono to má trochu souvislost i s tím, v jaké době jsem přišel do Prahy. Tehdy byla všechna kadeřnictví v takovém unisex stylu. Ale já už jsem si vytvářel svůj retrokoutek. Když mi pak známá, která vlastní dům na Smíchově, nabídla prostory u sebe v přízemí, mohl jsem si konečně postavit holičský salón podle svých představ. Ale není to jen o stříhání, pořádáme tu často hudební sešlosti a párty, chci, aby se tu zákazníci celkově cítili dobře. Je to spíš klub než obyčejné holičství. Primárně pro gentlemany, samozřejmě. I proto tady mám zákoutí s barem a mým oblíbeným bourbonem. Lidi sem chodí kvůli atmosféře. Mám třeba i klienta ze Stockholmu, který jezdí často do Prahy a který si za posledních osm let nechal stříhat vlasy jen u mne. A tu barbecue show natáčíme na terase za domem.

Dáváte do placu klasické recepty, vlastní, experimentujete?

Čerpám z nejlepších amerických tradic, ale naše show se především snaží předkládat recepty, které nejsou nijak složité nejen co se týče kuchařských schopností, ale i co se týče ingrediencí. Používáme jen to, co je v Čechách běžně k sehnání. Hlavní myšlenkou je ukázat lidem základní postupy, k tomu přihodit nějaký nápad na variace, ale co do chuti by to mělo být tak, že si každý může podle svých preferencí přidat to či ono. Prostě nic není vyloženě špatně nebo dobře.

Ale asi existují nějaká základní pravidla správného grilování?

Stejně jako v kuchyni jsou to především kvalitní suroviny. A čerstvé. Já třeba nedám dopustit na čerstvě namletý pepř, mořskou sůl, případně himálájskou, tu teď používám nejčastěji, kořenící směsi asi není nutné míchat si přímo sami, i když já to dělám. Určitě je dobré hodit je na chvilku na pánev, protože tak se lépe rozvine jejich chuť i aroma.

A maso?

Podle mě dělá opravdu velký rozdíl bio. Hlavně u hovězího. A pozor, to většina lidí dělá špatně, maso nedáváme na gril právě vytažené z lednice, musí mít pokojovou teplotu! Taky se dost často peče příliš dlouho. A pak musíte počkat, než ho začnete krájet, aspoň pět minut. No a co já třeba dělám na závěr je, že vezmu bylinkové máslo, položím ho navrch a nechám rozpustit. Žádné složitosti.

A co něco dietnějšího?

Tak z grilovaného masa neztloustnete, pokud ho neutopíte v litrech sladké omáčky. A tuk není zdaleka tak škodlivý jako cukr. Bohužel karamelizovaný cukr je to, co dělá jídlo úžasně chutným! Jinak jistě, grilovaná kukuřice třeba, to je klasika. Můžete třeba odhrnout listy, ale neotrhat je, to se pak jakoby podusí. Chřest je taky úžasná zelenina ke grilování. Ale třeba i kuřecí křidýlka jsou lehčí.

A burgery, to je kapitola sama pro sebe, že?

Já osobně preferuju menší a nižší burgery. Něco podobného ukazuju u v naší show. Nakrájíte jen trochu cibule, lehce osmahnete, na to dáte maso, pak do housky, a necháte pěkně podusit dohromady. Šťáva z masa se pěkně vsákne do housky pod ním. Je to o detailech, třeba když dáte příliš silný sýr, úplně tím zabijete chuť celého burgeru. Nebo moc výraznou omáčku. A hlavně, všechny extra výrazné chutě mají většinou přikrýt špatnou kvalitu.

Jakou omáčku byste doporučil jako základ?

Barbecue, to je klasika. Pak třeba Jack Daniels omáčku, já používám worcester, i když nemám nijak zvlášť rád příliš pálivé jídlo. Ale nejradši umíchám něco sám. Při tom je zásadní pomůckou používat lokální suroviny. Ingredience ze stejné lokality k sobě většinou dobře pasují.

Děláte to taky tady, používáte české lokální potraviny?

Snažím se. Ale mám trochu problém s tím, že neumím moc dobře česky. Tak je to občas dobrodružství.

Jak moc je vlastně důležité při grilování znát přesný recept?

Právě skoro vůbec. Naučit se techniku je podle mě mnohem důležitější. Proto i v naší show chceme ukázat pár základních postupů, s nimiž by si měl každý vystačit. Je to ve stylu tady je takováhle omáčka a tu můžete dát jak na tohle tak na tohle, tady je burger, pár podstatných úkonů, a na to zas můžete dát tohle nebo tamto, jak je libo.

Máte nějaký trik nebo radu, kterou byste mohl prozradit?

Jedna z věcí, která je extrémně jednoduchá, ale zároveň má extrémně velký efekt, je nepoužívat nikdy krájecí prkénko jak na sladké, tak na slané a kořeněné. Nikdy to nemíchejte. Protože jak na něčem jednou nakrájíte česnek nebo cibuli, ten odér už z toho nikdy nedostanete. A pak vám to naleze do smetanové omáčky a dočista ji zničí!

 

Fotografie: Patrick McKitrick a Ondřej Řepík