Tomáš Palička: Lidé chodí do baru za barmanem, nejen za drinkem
Autor:  Kateřina Horáková
10.04.2018
Rozhovor

Tomáš Palička: Lidé chodí do baru za barmanem, nejen za drinkem

K Bonvivant´s v Bartolomějské ulici netřeba dlouhých úvodů. Atmosféra New Yorku 20. let, intimní šero a drinky míchané podle vaší chuti. Bar se nachází v samém centru Prahy, a pokud budete mít zamířeno domů třeba z návštěvy divadla, nespěchejte. Teprve Bonvivant´s bude tím nejlepším zakončením vašeho večera. Druhý takový v Praze totiž nenajdete. S majitelem Tomášem Paličkou jsme si povídali třeba o tom, co jsou speakeasy bary, proč nedávají meníčka nebo na jakou láhev je ve svém baru opravdu pyšný.

K Bonvivant´s v Bartolomějské ulici netřeba dlouhých úvodů. Atmosféra New Yorku 20. let, intimní šero a drinky míchané podle vaší chuti. Bar se nachází v samém centru Prahy, a pokud budete mít zamířeno domů třeba z návštěvy divadla, nespěchejte. Teprve Bonvivant´s bude tím nejlepším zakončením vašeho večera. Druhý takový v Praze totiž nenajdete. S majitelem Tomášem Paličkou jsme si povídali třeba o tom, co jsou speakeasy bary, proč nedávají meníčka nebo na jakou láhev je ve svém baru opravdu pyšný.

Tomáši, jestli se nepletu, tak jako bar už fungujete skoro pět let. Vím ale, že vaše začátky byly poměrně krušné...

Všechny začátky jsou nějakým způsobem složité. My jsme hodně dlouho čekali na nějaká povolení, takže oficiální otevření se trochu protáhlo.

Oficiální?

Dejme tomu, že v Americe se za prohibice rozmohl trend speakeasy barů. Speakeasy neboli mluvte potichu. Byly to bary schované, na zavolání, zaklepání. A takových barů je dneska na světě spousta. Třeba vejdete do telefonní budky, vytočíte heslo, ta se s vámi otočí, sejdete dolů, a tam je luxusní bar. 

Vráťme se ještě na chvilku k vašim začátkům, k myšlenkám, které daly baru vzniknout...

Myšlenka vznikla s mým kolegou. Hlavním cílem baru bylo zaměření na Ameriku, 20. léta, kdy bar fungoval jako celodenní instituce. Nebyl jenom večerní záležitostí. Byl to takový meeting point pro lidi, ráno tam mohli přijít na cappuccino s nějakou snídaní, odpoledne na sandwich se sklenkou vína nebo piva a večer na koktejl a něco k jídlu.

Do 20. let se přesouváme i díky interiéru. Přehlédnout nejde kovový strop...

V Severní Americe ve 20. letech bylo nařízeno od státu používat kovový strop jako protipožární. Začalo totiž být víc a víc požárů vzniklých od nedopalků a pak třeba shořel celý dům. Takže tohle mělo dát hasičům víc času na to, aby stihli požár uhasit. Náš strop je z Kanady, z Ontaria. Jednoho dne prostě přiletělo 130 kg oceli. Jsme jediní v republice, kdo takový strop má. Někomu se líbí, a jiný řekne, že je to „cikánská diskotéka“ nebo že to vypadá jako grilovací tácky...

A nábytek?

To je recyklační záležitost. Sehnali jsme nábytek z 20. a 30. let. Skříně, sekretáře a postele jsme rozebrali do posledního šroubku a pak jsme truhláře nechali udělat námi nakreslený design.

Co si lidé nejčastěji objednávají za koktejl?

Přece ten výborný, co měli minule. (smích) Teď vážně. Trend jde do hořkého, takže třeba Negroni se u nás dělá ve všech možných variantách. Populární je i Old Fashioned, nejstarší a nejprodávanější drink na světě. Když někdo chce mainstreamovější drink, tak ho u nás úplně nedostane. Snažíme se tomu vyhýbat a nabízet lidem něco neotřelého. Mojito vůbec ne, Piňa Coladu uděláme trochu jinak, u Cuba Libre necháme vybrat rum a máme do něj super přírodní Colu atd... Velmi oblíbený je náš House Spritz, což je naše „odpověď“ na klasický Aperol Spritz. 

Dáváte meníčka?

Ne. Snažíme se tím eliminovat nespokojenost zákazníků. Jde o to, že když člověk není znalý koktejlu a přečte si název drinku v meníčku, ve výsledku to vůbec nemusí uspokojit jeho chuť... Třeba přijdou dvě slečny, vidí na meníčku Cosmopolitan a chtějí ho, protože to pijí holky v Sexu ve městě. Ale Cosmopolitan je dost kyselý a silný drink. A nemusí jim pak vůbec chutnat. To je důvod, proč se nejdřív ptáme na preference.

Jak tedy probíhá objednávka?

Nejdřív se hosta ptáme, jestli přišel po obědě, po večeři nebo je před... Pak přejdeme na chuť – jestli dá přednost hořké, sladké nebo kyselé... Dále na kořalku – rum, gin, whiskey, tequila nebo něco lokálního... Ptáme se taky na doplňující otázky, třeba na alergie apod. Už když se ptám, vzniká mi v hlavě nápad, který koktejl budu míchat.

Kromě míchání výborných drinků ale i vaříte... 

Ano, to poznáte už z názvu – BONVIVANT’s CTC – CTC neboli Cocktail, Tapas, Café. Tapas v našem podání jsou jídla menšího formátu, ale ne zaměřené jen na Španělsko! Naše menu se stále obměňuje dle sezóny, počasí atd. Co se stálice na menu týče, tak je to naše Pulled Pork neboli trhaná vepřová plec s kreolským kořením. Vaříme do pozdních hodin, aby hosté mohli ke svému nápoji i něco pojíst...

Názory na to, co dělá bar dobrým barem se různí. Někdo tvrdí, že jsou to dobré drinky, jiní, že dobrý bar dělá servis. Co myslíš ty?

Za mě určitě servis. Je to hodně i o prostředí, atmosféře. Lidé chodí za barmanem, nechodí za drinkem.

A co dělá barmana dobrým barmanem?

Skromnost. Pokora. Otevřenost, komunikativnost. Lidé si přijdou popovídat.

Slýcháváš hodně lidských příběhů?

Ano, a to se mi líbí. Ne nadarmo se říká, že barman je mixolog a psycholog zároveň. Mohli bychom dodat, že je taky trochu historik, alchymista, lidový vypravěč či komik.

G. B. Shaw napsal, že „Kulturnost je nátěrem, který lze snadno rozpustit v alkoholu.“ Jakou s tím máš zkušenost?

Tak jasně, prodáváš alkohol, „drogu. Neprodáváš zákusky. Lidé se chovají tak, jako se všichni chováme po alkoholu. Takže sem tam někoho vyprovodíme. To se prostě občas stává v každém baru.

Líbí se mi, že k drinku často „podáváte“ i příběh...

Příběhy jsou věc, která prodává. Nebaví jenom hosta, ale i barmana. Proto máš nějakou lahev ráda – pro její příběh. Lidé nepřijdou a neřeknou název drinku, který by si dali, ale řeknou, že by si dali to, co pil Ernest Hemingway, když chodil k sobě domů a pil to po cestě.

A co pil Ernest Hemingway?

Papa Double – Daiquiri – čili dvojitá dávka rumu, limetková šťáva, grapefruitová šťáva, Maraschino... Podáváme to zabalené v sáčku, protože to byl cestovní drink.

Když jsme u těch známých jmen, chodí k vám nějaké známé osobnosti?

Nikoho jsem tu nikdy neviděl...

Ne?

Co se stane v baru, zůstává v baru.

Máš tu nějakou láhev, na kterou jsi opravdu pyšný?

Ano. Je to japonská whiskey, které bylo vyrobeno jen lehce přes 3000 kusů a my máme jednu z nich, navíc stále neotevřenou. A velmi pravděpodobně je to z těch třech tisíc kusů jediná neotevřená lahev na světě.

Jsou drinky, které pijí jen muži a naopak?

Vůbec se to nedá předvídat nebo roztřídit. Kolikrát přijde slečna, na pohled něžné stvoření, a zaskočí tě, že by si dala Old Fashioned, extrémě silný drink z kouřené, chuťově výrazné whiskey. A sedí s klukem, který si dá Endless Summer, sladký letní drink založený na rumu a exotických šťávách... Stejně tak se nedá odhadovat, kdo co vydrží. Překvapí tě paní, které je přes 60 let a pošle tam deset hodně silných drinků, odchází po svých a usmívá se... To je neuvěřitelné.

Úplně na závěr mě zajímá to, čím často návštěvy v baru končí – kocovina. Co bys dal jako „vyprošťovák“?

Pokud používáš skvělé suroviny, žádná kocovina nenastane. Hlavní je nemíchat kořalky, večer se prostě rozhodnout, co budu pít a pak to nemíchat. A vyprošťovák? Na každého funguje něco jiného. Spousta barmanů ti řekne, že je to třeba Bloody Mary, ale někdo po tom letí hned. (smích) Nebo se má člověk spravit tím, co pil včera. Pokud si to ovšem pamatuje.

Další užití materiálů city-dog.cz je možné pouze s písemným souhlasem redakce. Více zde.

   Fotografie: Pro city-dog.cz Jan McGregor